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活用HACCP 上海浦江出入境检验检疫局 张柳 HACCP体系应该是动态的，灵活的，有生命力的！这点我们可能都认同，但在现实中如何把握呢？实际的把握状况又如何呢？在这里，笔者借助于长期的HACCP制定、验证经验与大家做些简要探讨。 我们探讨的依据除了审核经验外，还包括HACCP七大原则十二步骤及中国HACCP标准（CNAB S152-2004）。 在此，我们拮取几点作一下论述，包括： 法规标准的识别评价 原材料及产品描述 流程图及布置图 应急 内外沟通 法规标准的识别评价 任何一个直接或间接涉及公众健康安全的管理体系由于其受重视程度及对社会、政府、企业的影响，都会牵涉到该体系适用法规标准的识别及评价，那么作为科学、系统、全过程的食品安全预防性管理体系的HACCP也不例外。 在HACCP体系中，很多方面会由于相关食品法规标准的制定修改而导致体系的变更。 食品的风险敏感程度高低导致适用法规标准的多寡，一般来说，越敏感的食品，风险越大，其适用的法规标准也会较多，因此如何建立一套有效的获取识别评价适用法规标准的管理制度是每个食品生产企业的首要任务，而且须定期自我评价法规标准符合性，尤其是敏感食品。最近发生的雀巢奶粉碘超标事件很能说明这点。它从一个侧面反映了当前食品生产企业对食品法规标准意识的淡薄，包括外资企业，政府监管的责任与压力也相当大。 除了对企业自身生产销售的食品产品相关法规标准应识别评价外，对于该产品所用原材料的适用法规标准也同样需要有效获取识别评价，因为食品安全本身是从农场到餐桌的链接方式，同时我们国家的一些食品企业生产管理水平还不高，尤其从农场到初级生产到食品低端原料加工的水平，受到历史及国家地理的影响，目前及将来的很长一段时间内都需要我们密切地关注到相关法规标准的变化，包括媒体所曝光的一系列问题，这样，才能尽可能地降低公司自身食品产品的安全风险。如苏丹红事件中反映出的问题，从苏丹红到一系列复合调味料到最终即食食品，中间经过了很多的企业周转，我想，经过了这事件后，以后一旦发生类似事件，后端企业将会快速反应，减少损失。 二.原材料及产品描述 CNAB S152-2004要求企业尽可能地详细确定产品及原材料的一些特性以利危害分析。从实际审核的情况看，产品的描述基本可以，而原材料的描述很多企业会缺失或不全面，尤其是不涉及产品设计开发的企业，而具有产品研发体系的企业由于在产品开发之初就介入了原材料的选用，因此对于原材料的描述控制相对较好。但不管怎样，对原材料甚至产品的描述缺乏良好动态控制是当前企业HACCP体系的薄弱环节。企业应该注意到工业社会越来越细的分工以及由此带来的更复杂的HACCP环节及更高的风险，所以确定定期评审产品及原材料描述是很有必要的，包括定期收集识别相关的产品法规标准及社会如媒体信息。这点又与上述法规标准的识别评价可以联系起来。 另一方面，特定客户的特殊要求之产品及相关原材料描述评审也有必要，同时有助于后续的危害分析。 三. 流程图及布置图 HACCP体系建立之初，企业均会列出清晰的生产流程图及厂房设备设施等布置图，审核中发现普遍存在的问题是缺少实际工艺中的返料投入工序以及后续对工艺流程图或布置图的动态调整控制。 1） 由于很多企业在生产过程中存在边角料或不合格半成品，为了降低成本，他们需要对此回收后作为原料按一定比例掺合入产品配方，所以企业必须对此时的回收品进行科学、严格的危害分析，以确定食品安全控制措施。 2）有时是由于厂房/设备/设施等新建及变动，有时是由于生产工艺增加及调整变化，有时是由于原材料配方及其加入顺序或预处理程序变化，等等，一般的企业或多或少存在这样那样的缺漏，有时根本没做评审调整，更多时候可能作了但没有留下应有的记录。 四. 应急 CNAB S152-2004要求企业建立食品安全应急预案。这同样是一个需要动态控制的要求，尤其是体系建立之后的定期评审及情况变化时的及时应对，将会在很大程度上决定企业风险的增减，同时它也与产品召回有一定的关系，一旦启动应急程序，必然要求对相关产品或过程成品和原材料风险作评估，必要时需进行产品召回，同样，产品召回发生时，其中一个分析点也就是是否有潜在事故或紧急状况导致，已有应急状况分析及预案是否全面合理。审核中发现目前很多企业还缺乏这方面的考虑及技术支持。 五. 内外沟通处理 虽然上面提到了三方面的动态控制重要性，但实际归结到一点，就是缺乏有效的内外沟通，无论是与HACCP小组的沟通