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厨艺论文 ——器、滋、养、声、意五要素在实际工作中的运用 “色香味形”俱佳是一道菜最基本的技术要求，是每一个厨师都应该做到的，这里就不再追叙。 器，合理选用盛菜肴的器皿，可以进一步烘托和美化菜肴的色与形；另外，对于宴度接待，器，直接影响着整桌宴席的和谐与否；其次，器皿也是体现酒楼饭店、菜肴和宴席档次高低以及菜肴、宴席附加值的一个重要因素。 滋、养，滋和养均属营养学范畴，滋，滋补，为古代营养学说。养，营养，为现代营养学的说法。人们常说，如狗肉：补肾壮阳，安五脏，益气力。这些属古代营养学的说法。古代营养学的思想是：食药同源。其描述的是食物的功效。相对来说，现代营养学是在其知其然的基础上，还知其所以然。那是因为我们已经进一步得知了食物中的营养成分和食物的生理酸碱性等知识。并且知道了人体必须的六大营养素；每种营养素对我们又有什么功效；根据这些知识，我们就可以知道哪种特定的人以及哪个年龄段的人该怎样饮食。这些都是作为饮食专家和高级厨师应该了解掌握的知识。掌握了这些知识，我们才可以在制作和设计宴席中根据用餐的对象、季节等因素合理对待。 声，一般来说，它所指为菜肴本身发出的声音，如三鲜锅巴、铁板、煲仔之类的菜肴发出的声音。而对于现在高水平的酒楼服务来说，这个声更应该是：在服务员围绕菜肴的解说之声上体现。它所包含的内容有：菜肴的原料特点（包括产地、本身及其食用价值）、工艺特点、以及客人感觉不到的（如文化、典故）。这也是提升菜肴的附加值和品位的有效方法。在饮食心理来说，这是进一步引起进食的欲望。 这就又涉及到制作者（厨师）与销售者（服务员）的信息互动，我们在制作菜肴为客人提供服务前，必须认真的与服务人员进行沟通或培训。这个信息的沟通非常重要，这个环节做好了能同时体现酒楼服务的素质、水平和菜肴的品位，否则不但菜肴的品位体现不出来，服务也会显得死板，甚至令客人扫兴。 意，一道名菜或一桌优秀的宴席，讲究的不应该只是色香味形器和营养了，更应注重宴席给人的一种意境。这个意在整个宴席中有画龙点睛之妙，又如名画之题跋，文章之思想。 厨艺，也是一种艺术，是艺术就有它要表达的东西。因为我们所从事的行业是服务。因此，我们要表达的，往往是根据顾客的不同而改变的。服务业的理念是：不但要让我们的客人满意，更要给客人以惊喜；最高境界的服务是个性化服务。按此，我们也可以这样来定义：最高境界的厨艺，是能给客人以惊喜的厨艺。在实际应用中，当我们的顾客在预定宴请时先了解其宴请的目的和主宾。然后再根据这些信息去安排和制作具有个性的宴席。例如，我们的顾客宴请的是格力空调的某某领导，我们就可以在宴席当中体现出格力空调的公司文化。平时可以收集、预备更多的新老客户的资料和公司文化。我们就可以根据这些资料做出更有意义、更具个性化的东西出来，给我们的顾客以更多的惊喜！