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食品安全基础知识-超市版 食品零售是食品链的一部分 “从农场到餐桌”的食品安全控制理念 食品安全事故对企业的负面影响 食品危害的三种类型？ 什么是食源性疾病？ 食源性疾病由食物携带和传播给人的疾病 食源性疾病的爆发是指两人或两人以上，食用相同食物后出现相同症状的情况。 食源性疾病发生在进食后十几分钟到几天之内，成为“潜伏期”。 对食源性疾病风险最高的人 孕妇 婴幼儿 老年人 免疫力低的病人 食品中的危害 生物污染 细菌 病毒 寄生虫 真菌 化学污染 自然毒素 人造物质 物理污染 细菌的特性 个体小，繁殖快 种类多，分布广 适应强，变异快 食品中常见的几种细菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 芽胞杆菌 产志贺样毒素大肠菌 弧菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 影响细菌生长的因素 影响细菌生长的因素——食物 细菌喜欢吃高蛋白质、高淀粉质的食物。 例如肉类、蛋、牛奶、水产等。 影响细菌生长的因素——酸度 致病的微生物通常都生活在低酸环境下。 pH 4.6~7.0 影响细菌生长的因素——温度 细菌最适合生长的温度范围是：5~60℃ （41~140℉ ） 这个温度区间被称为“危险温度带” 为了保证食品的安全保存，要使食品远离“危险温度带”！ 影响细菌生长的因素——时间 在理想条件下，细菌可以每15至30分钟左右就繁殖出下一代。 影响细菌生长的因素——氧气 无论是否有氧气，一些致病细菌都能够找到可以生存的环境。 影响细菌生长的因素——水分 细菌生长曲线 “潜在危险性食品”与“即食食品” 食品行业常见的病毒污染 食品行业常见的寄生虫 旋毛虫 蛔虫 鼠弓形虫 食品的化学污染 天然毒素 过敏原 乳品 小麦 花生 大豆制品 坚果 蛋类 黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 贝类毒素 食品中的物理污染 引起食源性疾病的因素 控制方法——“食品安全四大承诺” 1. 个人卫生 （Be Clean, Stay Clean） 正确的着装是为了防止对食品造成污染。 处理即食食品时一定要带帽子、口罩和手套。 戴帽子应该遮盖所有头发。鲜食员工不能佩戴首饰。 不能将围裙、工作服穿戴至食品加工区外。 良好的个人卫生习惯 如果生病，员工需要通知管理层。 对于伤口要做恰当的包扎，并且遮盖. 禁止在鲜食加工区吸烟、吃东西。 个人物品放在指定的地方。 保持手的卫生 正确的洗手方法 正确的洗手方法 用水润湿双手 洗手液，两手相互搓洗20秒 清洗指甲缝隙、手指之间、整个前臂 用水冲净洗手液 用擦手纸巾将手擦干. 2. 随时清洁 (Clean as You Go) 保持食品加工设备、器具的清洁。 保持食品加工、销售环境的卫生。 防治害虫，没有鼠虫害的滋生。 常用的4种清洗消毒方法 保持加工设备和器具的卫生 食品加工与销售环境的卫生 综合害虫管理 害虫的防治注意事项 3. 保持分开(Keep It Separated) 怎样“保持分开” 保持生食和熟食的分开。 保持不同种类食物的分开。 保持个人卫生，防止手和个人物品的污染。 处理不同类食物的工作表面和器具需要清洁。 怎样“保持分开” 不要使用未经许可的食品原料。 保持食品包装材料的封闭和卫生。 化学品不能放在食物、食品加工设备、包装材料的上方或旁边。 化学品容器需要有明确的标识。 食品和包装材料的贮存 货物的堆放应该离墙20厘米，离地15厘米。 食品原料、半成品、成品容器严禁直接接触地面。 仓库内的食品和食品包装材料应该覆盖保存。 生食应该放在熟食的下方。 食品和包装材料的贮存 所有食品库存都应该有明确标识，包括品名、进货日期、数量和保质期等内容。 所有到保质期的食品必须从货架上撤走。 仓库存货应遵循“先进先出”原则。 4. “温度控制”（Keep It Hot, Keep It Cold） 为什么要“温度控制” 正确的加工温度能够确保杀死绝大多数的微生物。 正确的食物贮藏温度能够抑制微生物在食品内的生长与繁殖。 冷藏、冷冻食品的储存要求 冷藏食品需要在0 ~4℃ 冷冻食品应该保存在-18℃ 食物的解冻必须在流水、冷藏或加热下进行。 货物摆放不可超过装载线， 30MIN 原则 定时检查冷库、保鲜库的温度，并做记录。 食品加热和热展温度 禽类要加热到中心温度82 ℃以上 。 熟食热展温度应该在60℃ 以上。 保存在5~60 ℃之间的食物，4小时内要丢弃或重新加热一次。 如果重新加热，必须至少使食品中心温度达到74℃， 并至少保持15秒 。 检测食品温度时，要使用经过校准、消毒过的温度计。 食品安全四大承诺 数据来源：美国疾病预防控制中心 MMWR 2000 根据分析，美国疾病预防控制中心提出了引起食源性疾