第6节果蔬制品第五、六章赵元晖演示课件.ppt

三、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 1 返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。 返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降; 流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。;果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中遮糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时遮糖和转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的 pH 值及温度。 pH 值 2.0-2.5, 加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。 杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的转化。;对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液 (杏汤), 可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖液的 pH 值。 调整好糖液的 pH 值 (2.0-2.5), 对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液循环使用，pH 值以及遮糖与转化糖的相互比例会改变，因此，应在煮制过程中不断地监测糖液中pH值及总糖和转化糖的含量。;2 煮烂与皱缩 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。 果脯的煮烂 例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。 苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。;另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 果脯的皱缩主要是 吃糖 不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉内渗透的速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍时间不够。也会出现 吃糖 不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。;3 成品颜色褐变 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶促褐变反应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应，另外，还有少量维生素 C 的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶促褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。 ;第三节 果蔬糖制品的贮存;果酱类制品和糖渍蜜钱在保存期间，靠近容器顶端的部位，常发生变色或者生霉。 变色是由于花青素的氧化和糖分氧化变质(生成羟甲基呋喃甲醛）所致； 生霉往往因为装罐时酱体装的不满，冷却后顶隙中残留空气较多，加之罐盖未经消毒等引起的。 贮藏期间温度越高，贮期越长，就会加剧制品变色或生霉。;2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵。 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类;第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 ;二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 ;三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、