第章 氨基酸、肽和蛋白质演示课件.ppt

氨基酸残基的水合能力 蛋白质结合水 温度 pH 蛋白质 浓度 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 pH＝?pI，水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大 5－10％，浓度↑，水合作用↑ 15－20％，Pr易沉淀 蛋白质浓度 影响蛋白质结合水的环境因素 温度↑，氢键和离子基团结合水的能力↓ ，蛋白质结合水的能力↓ 变性蛋白质肽链伸展，暴露被遮盖的肽键和极性基团，结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％ pH 温度 远离等电点加工 盐/离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 低盐，“盐溶” 高盐，“盐析” 在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，带电层使Pr分子彼此排斥而与水分子间的相互作用加强从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。 当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，破坏蛋白质水化层导致“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 持水能力 是指蛋白质吸水并抵抗重力将水保留在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉)中的能力。 蛋白质的持水能力与水合能力呈正相关 2、蛋白质的溶解性 蛋白质蛋白质 溶剂溶剂 蛋白质溶剂 + 实 质 离子相 互作用 + 蛋白质的溶解度大小 最受蛋白质溶解性影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 疏水相 互作用 氨基酸的疏水性和离子性是影响蛋白质溶解性的主要因素 疏水作用增加Pr-Pr的相互作用，降低溶解性 离子相互作用有利于Pr-H2O的相互作用，增加溶解性 平均疏水性愈小和离子性越强/电荷频率愈大，Pr溶解度愈大 氨基酸残基平均 疏水性的大小 离子性强弱 蛋白质溶解度 决定 决定 影响蛋白质溶解性的因素 氨基酸组成与疏水性 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解性 pH4.5～4.8处采用等电点沉淀。 pH 当pH＝pI时， 蛋白质的溶解度最低 离子强度 低离子强度（＜0.5） — 电荷屏蔽效应,增加溶解度，盐溶 高离子强度（＞1） — 离子效应，降低溶解度，盐析 T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 温度 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 降低水介质的介电常数 提高蛋白质分子间和分子内的静电作用力 分子内的静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引 ——蛋白质溶解度降低 概念 是指蛋白质能自发地迁移至空气-水界面或油-水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 3、蛋白质的界面性质 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成耐受热和机械运动的具有强内聚力和黏弹性的膜 能否快速的吸附至界面 ——与蛋白质的表面分子特性有密切关系 如果蛋白质表面 非极性残基很多 形成的疏水小区很多 则蛋白质能快速自发地吸附至界面 能否形成具有强黏弹性的膜 ——与蛋白质的分子大小、形状等相关 列车状构象的比例愈大，蛋白质愈是强烈地与界面相结合，并且表面张力愈是低。 蛋白质的界面性质 乳化性质 Emulsifying Properties 起泡性 Foaming Properties 蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质。 蛋白质具有乳化性质的原因： ——是其具有两亲性，即既亲水也亲油的性质 乳化性质 牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。 食品乳状液 蛋白质能自发地迁移到油-水界面和气-水界面 到达界面后，疏水基定向到油相和气相 亲水基定向到水相并广泛展开和扩散 在界面形成一种蛋白质吸附层，从而起到稳定乳浊液的作用 促进乳浊液形成并稳定的本质： 影响蛋白质乳化作用的因素: ①蛋白质的溶解度：正相关 ②pH值： pH=pI，溶解度低，乳化性差；溶解度高，乳化性好 ③加热：乳化能力↓ ④添加小分子表面活性剂 使蛋白质保留界面能力↓，使乳化能力↓ ⑤蛋白质的疏水性和界面存在形式： 蛋白质的疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳浊液越稳定；蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于表面张力的降低和乳浊液的稳定。 蛋白质的起泡性质 是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。 泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。 泡沫的基本单位是液膜包围的气泡，气泡的直径从1μm到数cm不等。 液膜和气泡间的界面上吸附着表面活性剂，起着降低表面张力和稳定气泡的作用。 一种是将鼓泡气体通过一个多孔分散器