屏东九十五学年国中技艺班学生技艺竞赛实作试题题库命题卷.DOCVIP

(○) 1.烹調時生食與熟食之器具應分開標識使用之。 (○) 2.使用魚肉時，應避免反覆解凍影響新鮮度。 (╳) 3.新鮮的蛋外殼是粗糙且蛋量較輕，氣室愈大者。 (○) 4.煮荷包蛋湯時，可於湯中加鹽，蛋白較不易散開。 (╳) 5.新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮，應貯放在冷凍庫中，以保新鮮。 (○) 6.新謂的「雞蛋糊」是全蛋加水、太白粉和麵粉，適用於容易流失鮮味的材料，炸起來裡面很軟，外表是金黃色。 (○) 7.３公斤等於５台斤。 (╳) 8.洗米時應採快速搓洗法，以保持較多的營養素。 (○) 9.肉深色者比淡色者含較多量的鐵質。 (╳) 10.白煮蛋的正確煮法是水開後才放入煮。 (○) 11.為增加肉餡的彈性及適口性，拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌。 (╳) 12.「爆」的時間要比「炒」的時間稍長一點點而已。 (○) 13.「工欲善其事，必先利其器」餐飲業除了要有好的廚師外，還要有好的設備與用具來配合。 (╳) 14.電線走火可用水灌救。 (○) 15.新鮮果汁調畢宜盡速喝完，以免維生素氧化而造成營養素之損失，並且損及顏色及風味。 (○) 16.所謂飲料是指可以喝的東西，除了供給人體水份外，有些尚具有興奮刺激之作用，有些則含有營養素能供給熱能。 (○) 17.搖酒器由壼蓋、隔冰器、壼身三部份所組成，多為不銹鋼所製。 (○) 18.用濾杯沖泡咖啡時，沸騰的水先由咖啡粉中央繞向週圍，再由週圍繞回中央。 (○) 19.果汁機於每次用後，應徹底沖洗乾淨，上層玻璃壼器並應充分瀝乾水分後再行收起以免潮濕發霉產生異味有礙健康。 (○) 20.糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒小。 (╳) 21.丹麥小西餅，製作過程中，蛋應一次加入拌勻。 (╳) 22.新鮮酵母的品質佳，可存放於室溫中２年之久。 (╳) 23.欲將蛋白打至濕性發泡，應採用槳狀拌打器。 (╳) 24.酵母是屬於化學膨大劑的一種。 (╳) 25.湯匙的使用在西餐中，應由外向內側舀湯。 (○) 26.在美式的餐飲服務中，上菜時應由客人左側。 (○) 27.西餐中11吋盤是用來裝主菜的。 (╳) 28.一般西餐的餐器擺設，餐叉是擺設在餐盤的右邊。 (○) 29.新鮮的魚，其眼球明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤魚鱗不易脫落。 (○) 30.「粒」比「末」粗，「條」比「絲」粗。 (○) 31.豬腿肉部份的脂肪含量比里肌肉多。 (○) 32.香蕉、蘋果，切後易變色，可灑上檸檬汁以防變色。 (╳) 33.蓬萊米比在萊米的吸水量多，故煮成米飯後較無粘性。 (○) 34.圓糯米性粘，質較軟,較適宜作甜的八寶飯，長糯米性鬆散，質較硬，較適宜作鹹的油飯。 (╳) 35.玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米糊化溫度高。 (○) 36.新鮮的墨魚色白而堅硬。 (○) 37.同樣大小的橘子，愈重者表示水份愈多。 (○) 38.冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。 (○) 39.酸辣湯的酸是使用醋、辣味是胡椒粉的關係。 (╳) 40.美式咖啡的烘焙程度較深，咖啡的味道比較濃郁厚重。 (○) 41.調製義大利式咖啡時，通常採取很細的研磨。 (○) 42.活性乾酵母的使用量約為新鮮酵母的2/5~1/2。 (╳) 43.肉類魚貝類上有蒼蠅叮咬停留，表示肉質新鮮。 (○) 44.沙拉油不須加熱亦可食用。 (○) 45.烹調中加鹼，易破壞維生素C。 (○) 46.調味蔬菜(Mirepoix)是指洋蔥、紅蘿蔔和芹菜。 (╳) 47.世界上最貴的香料是指月桂葉。 (○) 48.香料束(Bouguet garni)是用來加入高湯調味用。 (○) 49.自助餐廳最早創始於美國。 (╳) 50.一般在製作蘿蔔糕時應選用長糯米。 (○) 51.在酒的分類中，所謂強化酒即是加很多酒精的酒。 (╳) 52.凡油炸烹調最忌有鹽入油鍋，容易爆油傷身。 (╳) 53.服務人員在服務時，作為端送搬運熱食碗盤時用的布巾是廚房布巾。 (╳) 54.甜甜圈的油炸溫度以200～210度C為宜(180～190度C)。 (╳) 55.鹽在製作麵包之功能中能提供酵母能量，提供酵母繁殖。 (○) 56.用傳統的油鍋炸食物時，油與食物的值重量比為七比一。 (╳) 57.馬鈴薯削皮後放入冷水中以防變黑，但泡冷水不得超過二小時。 (○) 58.蒸魚應用中火蒸8~10分鐘即可。 (○) 59.收送飲料時須使用托盤，不可用單手拿。 (○) 60.必須攪拌的酒要快速攪拌，以免冰塊過分溶化。 (╳) 61.喝咖啡或紅茶時，可將茶匙或咖啡匙舀送入口。 (○) 62.油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。 (╳) 63.米應選擇越精白的越好。 (╳) 64.有歪罐或銹罐的罐頭，因價格較便宜，只要外觀無破損，即可選購以符合經濟實惠之原則。 (╳) 65.用過的盤