《食品化学》第章幻灯片.ppt

食品化学(Food Chemistry) —打开食品科学之门的钥匙;第一章 绪 论; 一、食品化学概述;（一）食品与化学 食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。 食品应符合的基本要求 营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害; 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。 ; 分析化学 有机化学 物理与胶体化学 分离化学 普通化学 生物化学;(二)食品的化学组成; 人体的物质组成： 近2/3 水分 近1/3 有机成分：蛋白质等 ＜5％ 无机盐;现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学;（三）食品化学;;食品化学对食品科学研究及发展的意义 　 1、可以促使食品科学工作从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入。 　 2、???以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。; 3、可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。 　4、可以促使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品行业更新换代。 　5、可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。;二、学习《食品化学》的目的意义 ; 1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象 例1:食品在加工、储存中的颜色变化 (1)切开的马铃薯发生的酶促褐变 (2)面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变 （美拉德反应) ;例2 ：加大肉类的吃水量需加入适量的盐 例3：焙烤食品的香气 例4：泡沫体系 ; 2.利用食品化学知识控制菜品的质量与卫生 例1：动物屠宰后肌肉的生理变化 例2：脂肪酸的氧化酸败 ; 3.利用食品化学知识指导烹饪技术与新产品的开发、创新 例：保脆剂在凉菜上的应用 ;三、《食品化学》的研究内容; 1、水分和无机盐 2、蛋白质与酶 3、碳水化合物 营养需要 4、脂类 5、维生素 6、食品的色、香、味 ——感官需要 7、食品添加剂 ——加工需要; 1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。 ; 3、酶的结构、作用机制以及影响酶促反应的因素。 4、食品色香味的形成与保持的原理。 5、食品添加剂的种类与使用。 ;四、烹调加工过程中的食品成分变化 （一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总质量的85％以上。;2．化学成分 A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。 ; B.有机成分（食品的主要成分） 低分子有机物：食品中的低分子有机物种类繁多，主要有构成生物高分子的基本单体成分，如单糖、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等，以及由生物组织代谢或加工中的化学变化衍生出的某些低分子有机成分，如加热肉时产生的吡嗪类风味成分。 高分子有机物：高分子有机物来源于各种生物高分子，例如多糖、脂类、蛋白质和核酸。;水分变化几种形式：;无机盐变化几种形式：;蛋白质变化几种形式：;糖类变化的几种形式：;淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。;脂肪变化的几种形式：;热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。 ; 大学生观察发展的特点 知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。 观察具有敏感性与系统性。 观察具有相对的深刻性与稳定性。 ;大学生学习方法上的特点 自学方式日益占重要地位。 学习的独立性、批判