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第六章 酸度的测定 六、挥发酸的测定 思考题 1、酸度的相关概念 2、总酸度、有效酸度、挥发酸的测定原理及方法 测定挥发酸的蒸馏装置 3）仪器 * * 食品中的酸（总酸）不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 一、酸度的概念 食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了其中酸性物质的含量或浓度。酸度在食品理化检验中涉及几种不同的概念： 1、总酸度 ：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱溶液滴定来测定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示，总酸度也称可滴定酸度。 3、挥发酸 ：指食品中易挥发的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，它们含C少，易挥发，有强烈刺激味。通过蒸馏法分离，再通过标准碱溶液滴定来测定。 一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸/不挥发酸的含量是酿造食醋、葡萄酒等发酵或酿造食品的一项质量控制指标。 2、有效酸度：指被测溶液中H＋的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可通过酸度计或pH试纸来测定。 4、酸价：完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。 酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之