化学保藏PPT.ppt

动物中的天然抗菌物质 甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）： 是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。 2.4 食品杀菌剂 2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用： 过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3； 2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用： SO2、亚硫酸及其盐类； 2.4.3 其他类型杀菌剂： 醇、CO2； 氧化型杀菌剂 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂； 在食品加工和保藏中常用的有： 过氧化氢 过氧乙酸 Cl2 漂白粉(精) O3； 氧化型杀菌剂：过氧化氢 过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧； 杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌； 1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢； 安全性：低毒杀菌剂 适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。 具有很强的杀菌作用。 氧化型杀菌剂：过氧乙酸 过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体，有强烈的刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2-6℃分解速度减慢 抗菌活性：广谱、高效、速效的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌；0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌；0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽孢杆菌。 安全性：几乎无毒性，其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后无残毒遗留； 适用范围：用于车间、工具和容器的消毒剂，喷雾消毒车间时使用浓度为0.2g/m3，工具和容器消毒时使用浓度：0.2%。 氧化型杀菌剂： Cl2 Cl2溶于水后生成次氯酸，次氯酸具有强烈的氧化性，作为一种强氧化剂进入细胞内部后，因氯原子的氧化作用而破坏细胞的某些酶系统，导致细菌等死亡； 杀菌作用：当水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/L时，可杀死肠道病原菌；病毒对氯的抵抗力比细菌强，要杀死病毒则要加大加氯量；有机质存在会影响其杀菌效果； 适用范围：水中余氯量25mg/L；食品消毒用100mg/L. 比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的 1.卫生安全(Sanitation): 消毒,无病原菌;2.低温(Low temperature): 0℃～4℃;3.气调贮藏(Modified atmosphere package) 净菜加工关键技术 1.温 度 控 制； 2.低 O2 条 件； 3.食 品 安 全. 净菜加工保藏原理 净菜加工(Fresh-cut Processing) 工艺流程 蔬菜 清洗 切分 100ppm Cl2水浸泡 消毒 无菌水 清洗 气调 包装 低温冷藏 冷藏运输 离心 分离 冷藏销售 氧化型杀菌剂：漂白粉(精) 漂白粉 组成：次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙，次氯酸钙为有效杀菌成分，次氯酸钙分解产生有效氯。 白色粉末，性质极不稳定，吸湿受潮经光、热作用而分解；有效氯含量不得低于25%,现有的商业产品在28-35%； 漂白精的有效氯含量60-75%,消毒效果比漂白粉高1倍。 溶解性：在水中溶解度69g/L； 杀菌作用：对细菌及其芽孢、酵母、霉菌和病毒均有杀灭作用；5-10g/L水溶液5min可杀死大多数细菌；50g/L的水溶液在60min可杀死芽孢。杀菌效果与作用时间、浓度及温度等因素有关，其中影响最大的是pH，降低pH值可显著提高杀菌效果。 适用范围：饮用水(0.5-1mg/L)、蛋品消毒(80-100mg/L,5min) 氧化型杀菌剂：O3 臭氧是一种不稳定的水溶性气体，人体对臭氧敏感，在0.04ppm时人体就会难受，0.2ppm时就会刺激鼻、喉、眼。臭氧是一种强氧化剂，其消毒或杀菌原理是： 迅速氧化不饱和的化合物； 氧化醛为酸，降低pH值； 氧化-SH或氨基化合物； 使蛋白质凝结，特别是过氧化氢酶、过氧化物酶和脱氢酶。 影响微生物对臭氧敏感性的因素 迅速生长的细胞对O3的抗性比静止期的强； 在酸性pH下，随pH下降，O3的杀菌效果增加； 温度下降有利于提高O3的杀菌效果； 湿度低于45%时，O3对空气中的细菌没有明显的杀菌作用,而当湿度上升到60%-80%时，臭氧具有强烈的杀菌作用； 有机质含量多的环境可提高微生物对O3的抗性; 细菌比酵母菌、霉菌更易被O3杀灭，G+菌比G-菌敏感，芽孢的抗性比营养细胞强10-1