热处理和杀菌PPT.ppt

食品的热处理和杀菌;一、热处理（Thermal processing） 是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一;热处理;（一）热处理的作用;热处理的类型 加热源 热处理的方式 ;热处理原理;微生物的种类对耐热性的影响 ;热处理原残存的芽孢再次繁殖形成芽孢。耐热力比原来强，刚发芽的芽孢耐热新生芽孢66~315天期芽孢，为什么芽孢的耐热性强？？ ;③ 罐内食品成分;;(2) 水分 水分含量高，杀死细菌需要温度越低 湿热条件，杀菌用100~105℃； 干热 140~180℃ 。;（3）糖 高浓度糖液对受处理的细菌的芽孢有保护作用，低浓度糖液对细菌耐热力影响不大。 原因：糖液会导致细胞原生质脱水、降低Pro凝固时间及提高凝固温度。 10%糖只能抑制小部份M 50%浓度，抑制酵母 一般以 60%浓度，抑制腐败菌 80%浓度，抑制细菌及酵母;;（4）盐（食盐） 4%以下浓度的食盐对芽孢的耐热性有保护作用 8%以上时，可减弱其耐热性； 10%，抗热性大大降低，盐渍食品达到盐浓度10~15%。 原因： a、高盐产生高渗透压，使Pro脱水变性，甚至死亡。 b、盐的存在降低水分活性，从可利用的自由水减少，代谢受阻。;（5）蛋白质 食品中蛋白质能增强细菌的耐热性，因此，对含有胶冻的罐头要考虑提高杀菌温度或时间。;（6）脂肪 脂肪和油脂能增强细菌芽孢的耐热性，肉毒杆菌在油浸产品要考虑增加杀菌温度时间。 原因：脂肪是不良导体，阻碍了热量的传导，细胞Pro被脂肪保护，水介质不能靠近细菌细胞。;;微生物的耐热性;罐头食品;微生物的耐热性;;1、热杀菌的概念 杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 巴氏杀菌（Pasteurisation） 商业杀菌（Sterilization） ;巴氏杀菌（Pasteurisation） 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。;巴氏杀菌（Pasteurisation） 巴氏杀菌的目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装情况. 对低酸性食品,巴氏杀菌可以杀灭致病菌；对于酸性食品,巴氏杀菌不仅可杀灭致病菌，还可以杀灭腐败菌和酶。 ;典型巴氏杀菌的条件;商业杀菌（Sterilization） 又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式,通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大;商业杀菌（Sterilization） 杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，即它是一种部分无菌;商业杀菌（Sterilization） 商业杀菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。 很明显，这种效果只有在密封的容器内才能取得，将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时或超高温瞬时杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。 ; 2、热杀菌的主要类型; 2???热杀菌的主要类型;a.低温长时杀菌法（low temperature long time pasteurization, LTLT）;b.高温短时杀菌（High Temperature Short Time，HTST);杀菌温度在125℃以上 无菌装罐（连续式） 将食品迅速加热至130～150℃，保温3～5s后，冷却到30～40℃，无菌条件下罐装。 特点 ①温度控制准确，设备精密； ②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少； ③适于连续自动化生产； ④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。;有益的结果：热处理可以破坏食品中不需要的成分；可改善营养素的可利用率；提高蛋白质的可消化性；加热也可改善食品的感官品质等。 不良后果：这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。 ;食品营养成分和感官品质指标的热耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理