食品生物化学蛋白质幻灯片.ppt

;主要内容;;; 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。;;;;;;氨基酸是酸;; NH3+ ;同理可算当用碱滴定时;6、氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA;;;;;;;第二阶段：1959年以后;;+;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;其他成分;在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的哪些蛋白质的物理和化学性质。;;吃;;氨基酸残基;氨基酸残基;;;;;;;;;;;;;;Counlter计数器;是指克附乳状液油-水界面上的蛋白质质量。;乳油层体积 Es=---------------------×100% 乳状液总体积;蛋白质的溶解度 pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在续正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;大豆;消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。;;;蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃