巴氏杀菌乳加工技术.ppt

巴氏杀菌乳加工技术 概念 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 工艺流程 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏 目的： 1.杀死引起人类疾病的所有微生物，使之完全没有致病菌 2.尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品味道和保存期的微生物其他成分如酶类，以保证产品的质量。 原料乳的验收 牛乳的脱气 解决方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。 牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。这些气体对乳的加工有破坏作用。 标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量 l）预标准化??主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳 2）后标准化??在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大 3）直接标准化 将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量 均质的目的 放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象经均质，后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。 注意：均质前牛乳必须先行预热60℃左右 杀菌方法 低温长时间杀菌法（LTLT） 其杀菌方法为向具有夹套的消毒缸或保温缸中泵入牛乳，开动搅拌器，同时向夹套中通人蒸汽或热水（66～77℃），使牛乳的温度升至62～65℃并保持30分钟 注意消毒缸的大小、搅拌器的大小及与其相配合的转数 ，在杀菌完后15分钟以内迅速地将乳温降到5℃以下 高温短时间杀菌法（HTST） 用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热处理的方法。加热条件是72～75℃?15秒。但由于乳中菌数的不同，也有采用72～75℃?16-40秒或80-85℃?10～15秒的方法进行加热。 特点是将预备加热、加热及冷却部分合理地结合了起来 HTST杀菌与LTLT杀菌比较，占地面积小，节省空间，效率高、节省热源，加热时间短，牛乳的营养成分破坏小，无蒸煮臭，自动连续流动，操作方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进行自动就地清洗。 超高温瞬间杀菌法（UHT） 采用加压蒸汽将牛乳加热到120～140℃保持0．5～4秒，然后将牛乳迅速冷却的一种杀菌方法 有间接加热式、直接加热式两种 间接加热式： 牛乳首先经预热，达到80-85℃，然后进入均质机，接着通过加热部分，使其达到135℃，经保温管、UHT加热段，而后同新进入的牛乳进行热交换，冷却。 直接超高温加热系统 有两种方法 ㈠蒸汽通过喷嘴直接喷入到产品中去的喷射式 ㈡注入式即加压容器内充满达到灭菌温度的蒸汽，产品从顶部喷入 冷却目的：牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。同时也可以防止因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮 灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用 （1）灌装容器 现在市场上主要在用塑料瓶、复合袋和纸容器。其优点是一次性使用，减少污染机会，运输、携带方便，材料质轻、遮光、绝热性好，有利于乳的品质保持。杀菌乳在用复合袋、纸盒灌装后，在5℃的条件下可贮存1～2周。 （2）无菌灌装 塑料瓶包装的奶是在灌装后进行了二次灭菌，其保质期可达6个月或1年 利乐包和小房形包装若是在无菌条件下灌装，不必采用二次灭菌，这种方式正在成为市场的主流。 * 牛乳被挤出后， 必须尽快冷却 到4℃以下，并 在此温度下保存， 直至运到乳品厂 牛乳被运到乳品 加工企业，其温 度不允许高于 10℃。通常用板 式冷却器冷却到 4℃以下，将牛乳 进入大储奶罐。 *