[工学]11第六章节食品卫生学基础 第二节食品的化学污染.ppt

第二节 食品的化学性污染 一、农药残留及其预防? 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、二噁英污染及其预防 七、食品容器包装材料设备的食品卫生 教 学 要 求 掌握 食品安全、食品卫生的概念 食品安全与卫生的重要性 熟悉 食品卫生学研究的主要内容 食品卫生的严重性 食品卫生学研究的研究热点 了解 食品卫生学的发展历程 一 农药的残留及其预防 1.概述 1）定义 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 农药残留：农药使用后残存于农作物、土壤、水体、食品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。 2）分类 按用途： 杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类 按化学结构可分为： 有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等类型 3）利弊 减少损失、提高产量，提高农业生产的经济效益 污染环境、食物，环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏，对人体造成多方面的危害：急、慢性中毒和三致作用等 4）农作物病虫害防治的发展方向 发展高效低毒低残留农药 培育抗性品种 综合防治 农药通过大气、饮水进入人体的仅占10％， 通过食品进入人体的占90％ 我国科学家研究表明有机污染波及南极陆地 ???? 我国两位极地生态学家11日在杭州公布了最新研究成果，他们从南极乔治王岛的海鸟粪便中首次检测出有机氯农药污染物质。这是迄今所获全球性有机污染波及南极陆地的新的重要证据。科学家认为，这项研究表明南极作为全球唯一无污染地区的意义正在消失。 ???????? ????王自磐和卢冰在长城站所在的南极乔治王岛上，采集了４种海鸟及海豹的２００多个粪土样品，经德国和中国的实验室严格化学分析后表明，动物粪土层有机氯农药检出值明显偏高，其中六六六为0.35－0.76纳克、滴滴涕为0.29－2.01纳克、多氯联苯为0.91－3.85纳克。 新华网 2003年7月12日 3.食品中主要的农药残留及其毒性 1）有机氯农药： 我国主要使用的有六六六、DDT 高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残留； 进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统 我国于1983年停止生产，1984年停止使用。 2）有机磷农药： 多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 化学性质不稳定，生物体内易分解，不易长期残留，故一般不发生慢性中毒 毒性： 属神经毒，主要抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，导致神经功能紊乱； 一般无明显三致作用 3）氨基甲酸酯类 特点： 对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是： 抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 4.食品储藏和加工过程对农药残留量的影响 1）储藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。 温度对易挥发农药残留量影响很大 2．加工 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。 5. 控制食品中农药残留量的措施 1）加强对农药生产、经营的管理 1997《农药管理条例》：农药登记和生产许可制度 2）合理使用农药 农药安全使用标准 GB4285-89 农药合理使用准则 GB4321.1－3－87－1989 最高用药量、最多使用次数、安全隔离期 3）制定和严格执行农药残留最高限量标准 4）其它： 综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农药在蔬菜上使用 二 有毒金属污染及其预防 2.食品中有害金属污染的毒作用特点 1）?强蓄积性： 体内不变化、不消失，半衰