烹饪营养与菜点营养分析PPT.ppt

烹饪营养与 科学营养配餐 讲解：任林华;需要解决的问题;一、合理营 养;※ 能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡； ※ 通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失； ※ 改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； ※ 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质； ※ 有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。 ※ 使就餐者有一个良好的用餐环境。 　　　　　 人、 食品、 环境; 油 脂 类： 25-30克 盐 6克 奶类及制品： 300克 豆类及制品、坚果： 30 - 50克 畜 禽 类： 50~75克 鱼 虾 类： 50-100克 蛋 类： 25~50克 蔬 菜 类： 300~500克 水 果 类： 200~400克 谷类薯类及杂豆类：* 250~400克 水 1200毫升 ;二、营养素 损失的途径;烹饪、营养、卫生;烹饪加工对原料营养价值的影响;不同的烹饪方法对营养素的影响;涮与汆;涮与汆;⒉ 烧;⒊ 炖;黄 豆 炖 猪 手;冬笋玉米猪蹄汤;4、焖;高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。;6. 爆、炒、 熘 ;7. 熏;⒏ 烤;9. 煎、贴;10. 蒸;营养素损失的途径;三、减少营养素破坏与损失的途径; (一)合理的初加工;(二)科学切配;(三)焯水与烹饪;(四)上浆、挂糊和勾芡; (五)适当加醋、适时加盐;(六)酵母发酵;（七）旺火急炒;四、科学搭配营养配餐;高档宴席菜单分析;问 题;　　　　　　　　　　分　　 析;减少动物食品、增加豆类、菌类、蔬菜;动物性原料;;;黑椒木桶牛仔骨;蒜香虾酱炒牛柳; 牛 肉;药食同源;一品肘 ;猪蹄：富含胶原纤维和弹性纤维，可以改善皮肤的弹性，有美容之功效。;猪 肉;猪血的营养与保健功效;日式照烧鸡扒 ;缠丝凤爪;鸡 肉; 芥 末 鸭 掌;; 鸭 子; 芥 末;三光鵝肉; 鹅 肉;面烤鮰鱼;鱼米之乡; 三 文 鱼;; 辽 参;金钩鱼翅; 米汤鱼翅面; 鱼 翅;锅贴干贝; 干 贝;; 海 肠;老姜猪尾焖鳄鱼;川 贝 炖 鳄 鱼; 鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。 川贝味甘而补，虚寒咳嗽以川贝为宜 。 此菜品对于术后病人或烟酒过多人士可以作为功能性炖盅。;食用菌类;;鲍汁鲜茶树菇;烧鹅汁煎酿杏鲍菇;杏鲍菇;金针菇; 白 灵 菇;麻婆豆腐;;荷包豆腐;明目海鲜豆腐煲;酿豆腐; 豆 腐;豆腐配魚，营养富裕 豆腐配肉蛋，营养高一半 豆腐配海带，加碘又补钙 豆腐配萝卜，身体不受挫 ; 芥 蓝; 荷 兰 豆 ; 苦 瓜（君子菜）; 油 麦 菜; 菠 菜;; 洋 葱; 莼 菜; 芦 笋; 大 拌 菜;; 芝 麻;;草莓银鱼土豆饼; 主 食;102; ;茶的分类;（二）茶叶的主要化学成分;茶的主要保健功能;谢谢！Thank you!