04各类食品的营养价值.ppt

第四章 各类食品的营养价值 学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。 基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 基本要求： 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。 食品分类： 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 第四章 各类食品的营养价值 4．1 食品营养价值的评定及意义 4．2 谷类营养价值 4．3 豆类及其制品的营养价值 4．4 蔬菜、水果的营养价值 4．5 畜、禽肉及鱼类营养价值 4．6 奶及奶制品的营养价值 4．7 蛋类的营养价值 4．1 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 二、评定食品营养价值的意义 一、食品营养价值的评定 （一）?? 营养素的种类及含量 （二）?? 营养素质量 （三）?? 营养素在加工烹调过程中的变化 （一）?? 营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。 食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 （二）?? 营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。 综合指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1 营养价值高 INQ＞1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 （三） 营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。 其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。 二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 4．2 谷类营养价值 一、谷类结构和营养素分布 二、谷类的营养成分 一、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 谷类的结构和营养素分布 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分 （一）蛋白质 （二）碳水合化物 （三）脂肪 （四）矿物质 （五）维生素 （一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白