第八章2 无菌包装技术PPT.pptVIP

一、无菌包装的原理及意义 无菌包装（aseptic packaging）技术：是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 广泛应用于液态或半液态流动性食品，如：果蔬汁、液态乳类、酱类食品和营养保健类食品。 食品可在常温下贮存流通。 ;无菌包装技术发明于20世纪40年代，最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌、但要求有较长货架寿命的产品（如乳制品及香蕉泥之类的热敏性食品）而开发的。 ;无菌包装技术的发展历史;特点：被包装食品和包装材料容器单独杀菌 1.食品的杀菌时间短，使产品的色、香、味和营养素损失小； 2.比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需大型的杀菌装置，可实现连续杀菌灌装密封，生产效率高； 3.包装材料、容器表面杀菌技术较易，对耐热性要求不高； 4.与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料???食品中迁移减少。 尽管无菌包装有如此多的优点，但仍存在一些缺点： 　　（1）很难用于流动性差的高粘度包装物品； 　　（2）设备复杂，规模较大，造价高，因此起始成本高； 　　（3）对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整批产品就要全部报废。;;　表 牛奶的加热温度与孢子死灭时间、褐变以及成分变化关系;2）间接加热杀菌法 采用换热器，根据食品的黏度和颗粒大小可选用 片式换热器：果肉含量不超过1-3 %的液体食品； 管式换热器：适应范围较广； 刮板式换热器：高粘度食品。;2.高温短时杀菌HTST（high temperature short time） 主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采用换热器在瞬间把液料加热到100 ℃以上，然后速冷至室温，可完全杀灭液料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和风味。 3.欧姆杀菌（ohm sterilizing） 对于带颗粒的液态食品 如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类液态食品。 ;（二）无菌包装材料和容器杀菌方法 杀菌方法视材质而不同 玻璃、金属可采用加热杀菌法：过热蒸汽杀菌 纸塑类：物理方法：紫外线辐射杀菌——波长250-270nm，杀菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度、材料表面状态； 化学方法：H2O2杀菌或环氧乙烷等进行杀菌 杀菌效果与H2O2的温度和浓度有关 ; 灭菌方法： 1、高压蒸汽直接喷射（用于食品和玻璃容器杀菌） 2、紫外光照射+H2O2喷雾处理（用于纸塑容器杀菌）;图8-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响;;采用溶槽浸渍或喷雾方法，使包装材料表面有一层均匀的H2O2液，然后对其进行热辐射，减少H2O2在包装材料表面的残留量，使H2O2完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧，同时增强灭菌效果。 H2O2灭菌工艺只有在H2O2溶液温度和浓度较高时才有可能应用于无菌包装。一般当H2O2浓度达到30％，灭菌温度为80℃时，即可取得较好的杀菌效果。 采用H2O2溶液灭菌时，须考虑其与包装材料或容器表面的润湿性，只有良好的润湿性，才能实现更好的杀菌效果。因而有时需要结合使用有效的润湿剂。 配备热空气喷射（90～100℃的热空气），以增强H2O2的灭菌效能。 ;图8-3　紫外线和双氧水相结合杀菌方法的杀菌效果;（三）包装系统设备及操作环境的杀菌方法 1.包装系统设备的杀菌 食品经杀菌到无菌充填、密封的连续作业生产线上，要防止食品受到来自系统外部的微生物污染，因此在输送过程中，要保持接管处，要保持接管处、阀门、热交换器、均质机、泵等的密封性和系统内部保持正压状态，以保证外部空气不进入。同时要求输送线路尽可能简单，以利于清洗。CIP 2.操作环境的杀菌 定期进行紫外线照射、空气过滤;三、食品无菌包装系统 1.利乐包纸盒无菌包装系统 菱形袋与砖形盒 1961年，利乐与Alpure公司合作，成功研发出无菌包装系统，解决了灭菌与包装一体化的难题，堪称液态食品包装发展的里程碑。 Tetra Pak无菌装置的特点 （1）包装材料以板材卷筒形式引入； （2）所有与产品接触的部件及机器的无菌腔均经灭菌； （3）包装的成型、充填、封口及分离在一台机器上进行。;使用卷材来制作容器的优势 ;包装材料的组成;包装的过程;图8-5 L-TBA/8充填系统的灭菌;图8-6 包装材料的灭菌;图 TB/TBA的纵向密封;2.纸盒预制无菌包装 －－Combibloc无菌包装系统;图8-7 康美盒无菌包装系统工艺过程;;3.金属罐的无菌包装;金属罐：金属罐是无菌包装使用最早的包装形式之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装的最先进的典型代表是美国的多尔无菌装罐系统。 多尔系统所采用的金属罐灭菌方法是干热灭菌，即采用高温过热蒸汽来灭菌。当空罐在输送链上通过灭菌室时，过热蒸汽从上下喷射45s，这时罐温上