第六章第6节膳食营养指导与食谱编制PPT.ppt

7、食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克 午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：肉粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。 8、应用食物交换份法制订一周食谱。 （参照个人食谱编制部分内容） 9、食谱的（复核）计算： 食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。 10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容） 11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。 （四）幼儿园的食物采购计划的制订 1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。 2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。 3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。 食物采购量的计算公式为： （每份的数量×就餐人次）÷食部（％） 四、学生集体用餐的食谱编制 （一）定义: 1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。 学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 2、学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。 3、学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。 4、学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。 5、学生营养午餐：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。 （二）学生营养午餐营养供给量 营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 6～8岁 9～11岁 12～15岁 热量，MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白质(克) 24 28 32 优质蛋白质(克) 8～12 10～14 11～16 脂肪(克) ＜ 30％ ＜ 30％ ＜ 25％ 钙 (毫克) 320 400 480 铁 (毫克) 4.0 4.8 7.2 锌 (毫克) 4.0 6.0 6.0 视黄醇当量 (μg) 300 300 320 维生素C(毫克) 18 20 24 学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式一 食物分类 小学生 初中学生 6-8岁 平均体重21.9kg 9-11岁 平均体重29.1kg 12-15岁 平均体重40.6kg 粮食类 100 150 200 动物性食品 50 65 75 奶类 100 125 125 大豆及豆制品 20 25 30 蔬菜 120 150 200 植物油 5 6 7 学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式二 食物分类 小学生 初中学生 6-8岁 平均体重21.9kg 9-11岁 平均体重29.1kg 12-15岁 平均体重40.6kg 粮食类 120 170 220 动物性食品 25 30 35 豆粉 40 50 50 大豆及豆制品 40 50 60 蔬菜 120 170 220 植物油 6 7 8 （三）学生营养午餐的配餐的原则 1、保证营养平衡：午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的40%。 2、选择合适的食物加工、烹调方法：学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失，选择合适的食物加工、烹调方式。 3、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。 4、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。 （四）学生营养午餐的食谱编制方法（计算法） 1、根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标： （以下以6～8岁的学生为例进行计算） 6～8岁的学生能量供给量为700Kcal，蛋白质24克，假如碳水化合物的供能比例为60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克） 脂肪的需要量为： （700－24×4－700×60％）÷9＝20（克） 2、确定主食和副食的品种： 一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。 假如确定主食为大米饭； 副食为：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。 3、确定主食和副食的数量： 查