研究生毕业论文：几种水产品烹煮过程中品质变化的研究.docVIP

大连海洋大学 农业推广硕士学位论文 MASTERAL DISSERTATION 几种水产品烹煮过程中品质变化的研究 申永奇 研究领域： 食品加工与安全 选题类别： 研究类 指导教师： 李伟 教授 论文答辩日期： 2015年5月 31 日 Thesis for the Degree of Master Effect of boiling time on texture of several aquatic products Supervisor: Prof. LI Wei Master Candidate: Shen Yongqi COLLEGE OF FOOD SCIENCE AND ENGINEERING DALIAN OCEAN UNIVERSITY May 2015 摘要 水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面： 研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+?自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。 分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p0.05）、内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。 猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05），且随着烹煮时间的延长，硬度逐渐增加。内聚性和弹性相对于未烹煮时差异不显著（p0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（p0.05）。 关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析 Abstract The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as well as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time, 6mg/mL and 181.1μg/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+? scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boilin