《餐饮服务技术与实施》.pptVIP

(一)餐前准备训练步骤 铺台布 摆甜点叉匙 摆餐盘 摆刀叉 摆公用物品 折餐巾花 摆酒具 摆花瓶 拉餐椅 摆黄油刀 摆面包盘 （二）点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行。 （三）传统西餐上菜顺序： ①头盘 ②汤 ③副菜 ④主菜 ⑤蔬菜类菜肴 ⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜 ⑤甜品⑥咖啡或茶 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分 汤 清汤 奶油汤 蔬菜汤 冷汤 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌 甜品 西餐的甜品如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般可加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶 （四）撤盘 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 （五）西餐菜肴与酒水的搭配 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或 白葡萄酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒 （六） 餐后服务 六、主要客源国饮食习俗 （一）日本 日本人以米饭为主食，副食多吃鱼，喝酱汤 喜欢清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低热量，低脂肪，而且营养也平衡的食品。 日本人的早餐喜喝粥，午餐、晚餐一般吃米饭，副食以鱼类和蔬菜为主。 日本人爱吃鱼并且吃法也很多，吃生鱼片时要配芥辣以解腥杀菌。 日本人喜欢喝酒，用餐中不提倡吸烟，因此宴会结束上水果时才会摆上烟缸。 日本人就餐时非常重视餐具美观与否。 六、主要客源国饮食习俗 （二）韩国 韩国人传统上以米饭或面食为主食，肉类和蔬菜为副食。 早餐也习惯吃米饭，不喜欢吃稀饭。午餐和晚餐喜食泡饭和面食。 韩国人爱吃辣椒、泡菜，烧烤中要加辣椒、胡椒、大蒜等辛辣的调味品。 汤是每餐必不可少的。 爱吃加醋调成的生拌凉菜，但不喜欢吃糖醋味的热炒菜。 韩国人喜欢吃狗肉。 六、主要客源国饮食习俗 （三）法国 法国人不是非常重视食早餐，晚餐是主餐，非常丰盛。 法国大菜烹饪用料考究、花色品种繁多，其特点是香浓味厚、鲜嫩味美，讲究色、香、味、型，但更注重营养搭配。 法国人最爱吃的菜有蜗牛、牛蛙腿和鹅肝。 法国人还喜欢生吃牡蛎，爱吃酥食点心，水果是餐餐必不可少的食品，不喜欢吃不长鳞片的鱼类。 法国人爱喝酒且吃饭很讲究菜肴和酒的搭配 。 法国人就餐离不开奶酪 非常重视餐饮服务，就餐礼节甚多。 六、主要客源国饮食习俗 （四）俄罗斯 俄罗斯人日常以面包为主食，大多喜食黑面包。鱼、肉、禽、蛋和蔬菜为副食。他们喜食牛、羊肉、但不大爱吃猪肉，偏爱酸、甜、咸和微辣口味的食品。 汤是“俄国大菜”必不可少的一道，午餐和晚餐时一定要喝汤 俄罗斯人喜爱饮酒且酒量很大，最喜欢喝高度烈性的“伏特加”。 喝茶是俄罗斯人的一大嗜好且有其鲜明的民族特色。 六、主要客源国饮食习俗 （五）英国 英国人口味喜清淡酥香，不爱辣味。 英国人每餐喜欢吃水果，晚餐还喜欢喝咖啡，夏天爱吃各种果冻和冰淇淋，冬天则爱吃蒸的布丁，不喜欢吃动物的头，脚爪等。 英国人喜欢喝啤酒，尤其是苦啤酒或黑啤酒。 英国人就餐当中有很多礼仪，在餐厅吃饭十分注重穿着，服装不整或吃东西发声很大都认为是失礼。 英国是一个绅士国度，所以和法国一样，“女士优先”原则在就餐中得到很好的体现。 六、主要客源国饮食习俗 （六）美国、加拿大 美国人通常一日三餐。早餐一般在家中吃，比较简单，午餐不是非常讲究，多食用快餐。晚餐是一天中最丰盛的，通常在餐馆就餐。餐前通常要喝点鸡尾酒，在吃主食之前，一般都要吃一盘色拉。餐后喜食甜品、饮咖啡及红茶。 美国人的主要饮料是咖啡，美国人喝饮料时大都喜欢放冰块，如不加冰块，必须事先说明。 美国人喜欢由威士忌、金洒或伏特加等烈性酒混合调制的鸡尾酒。 六、主要客源国饮食习俗 美国人喜欢的食品有五大特点： 喜生 喜冷 喜甜 重营养 重卫生。 第七模块—— 餐厅高级服务员考证 一、国家职业标准 链接：餐厅服务员国家职业标准（高级） 二、宴会花台设计 （一）花台要求 （二）主题选择 （三）色彩搭配 （四）选材 三、插花设计 （一）鲜花认识与花语 （二）花器认识 （三）中餐台面插花 （四