公共营养师第四章食物营养基础PPTPPT.ppt

第四章;各类食物的营养; 民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。;一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调）;食品营养价值的评定及意义 ; 实 验：用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸都很低。 ;看世界家庭在吃什么?;意大利：生活在意大利西西里的Manzo一家,一周伙食费：260.11美元,喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼;乍得：生活在布里德金难民营的Aboubakar一家,一周伙食费：1.23美元,喜爱的食物：鲜羊肉汤;埃及：生活在开罗的Ahmed一家,一周伙食费：68.53美元,喜爱的食物：黄秋葵和羊肉 ;德国：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙食费：500.07美元,喜爱的食物：油炸土豆配以洋葱、熏肉和青鱼，油炸面条配以鸡蛋和干酪，以及比萨饼和香菜布丁。;厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食费：31.55美元,喜爱的食物：卷心菜土豆汤;美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙食费：341.98美元,喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡? ;墨西哥：生活在库埃纳瓦卡的Casales一家,一周伙食费：189.09美元,喜爱的食物：比萨饼、螃蟹、意大利面食和鸡肉 ;中国：生活在北京的董姓人家,一周伙食费：155.6美元,喜爱的食物：糖醋里脊 ;食物的分类;植物性食物;中国人传统饮食的优点及目前西方化的倾向;二、营养成分;二、营养成分;三、加工影响;二、豆类及其制品;大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可”;豆浆“假沸”现象与中毒; 豆类整粒食用时（如炒、水煮）,其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。;三、蔬菜类;菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳;藻类：海带、紫菜、裙带菜;菌藻类的特殊价值;蔬菜的营养特点;蔬菜的合理利用;四、水果;蔬菜水果的营养素含量不固定;蔬菜水果常见的问题; 重要水果的营养 梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、 清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。保护嗓子。 梨、冰糖、贝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和 口腔炎； 促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲； 梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者，不宜多吃。; 苹果 中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。 苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。 苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。; 山楂（红果） 含有较多的维生素C，胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等。 山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、降血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。; 红枣 补中益气，养血安神，缓和药性：气血两虚 “一日吃三枣，终生不显老”； “天天吃大枣，青春永不老”； “五谷加大枣，胜过灵芝草”。 性温味甘，使全身气血调和。 鲜红枣不仅含有极为丰富的维生素C，为鲜果之冠；也含较多维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。 干红枣的药用价值很高，有健脾、益气，补血、养心、安神等作用，适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。 ; 西瓜 西瓜有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。 ; 柑桔 橘子：开胃理气、健脾、润肺、止咳等作用。 橘皮有健胃、祛痰、镇咳、利尿的功用，橙皮甙 可降低毛细血管的脆性，防止微血管出血，预防中风。