果蔬汁饮料加工 - 内部培训PPT.ppt

* 4.3 过滤、分离机械与设备 搅拌器 过滤机械与设备 双联过滤器 板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心分离机械 * 板框式过滤机 * 超滤设备 * 4.4 真空浓缩设备 蒸发器 中央循环管式浓缩锅 升膜和降膜蒸发器 板式蒸发器 离心式薄膜蒸发器 附属设备 抽真空装置 冷凝器 * 4.4真空浓缩设备 * 4.5 均质、脱气机械与设备 打浆机 胶体磨与均质机 胶体磨 高压均质机 超声波均质机 脱气机 均质机 * 4.5 均质、脱气机械与设备 * 4.6杀菌设备 板式热交换器 管式热交换器 超高温瞬时灭菌机 * 热交换器示意图 * 4.6杀菌设备 * 超声波均质 超声波均质是利用20～25kHz超声波的强大冲击波和空穴作用力，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。 胶体磨均质 胶体磨也可用于均质，当果蔬汁流经胶体磨时，因上磨与下磨之间仅有0.05～0.075mm的狭腔，由于磨的高速旋转，果蔬汁受到强烈的离心力作用，所含的颗粒相互冲击、摩擦、分散和混合，微粒的细度可达0.002nm以下，从而达到均质的目的。 超声波和胶体磨均质 * 脱气是去除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁由于色素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致软饮料质量下降，同时去除附着于悬浮微粒上的气体，降低果肉颗粒与汁液的密度差值。 为避免挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质的回收。 常用脱气方法有真空脱气法、气体置换法、酶法和抗氧化剂法等。 脱气 * 脱气 真空脱气 利用在真空下，溶解在果蔬汁中的气体因过饱和而不断逸出，从而达到脱除气体的目的。 常采用离心喷雾、压力喷雾和薄膜流方法使果汁分散成薄膜或雾状，以增大果汁脱气面积，加快脱气速度。脱气时真空度维持在0.0907～0.0933MPa，脱气温度保持在50～70℃。 气体交换脱气 气体交换法是把惰性气体如氮气充入含氧的饮料中，使果蔬汁在惰性气体的泡沫流强烈冲击下失去所附着的氧。 气体置换法能减少挥发性芳香物质的损失，有利于防止加工过程中的氧化变色。 * 脱气 酶法脱气 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的过程中。 * 3.3.1浓缩汁的浓缩 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 浓缩可以将果蔬汁的固形物从5%-20%提高到60%-75%，体积缩小至原体积的1/7-1/6，果蔬汁浓缩后： 提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 满足饮料加工多用途的需要。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 浓缩汁工艺流程图 * 3.3.1.2浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量用百利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 百利糖度（°Bx） 浓缩苹果汁 70～72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁 65～70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28～30 * 注意： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有： 真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35℃，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复， 果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品； 热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。 3.3