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果蔬汁饮料加工 - 内部培训PPT
* 4.3 过滤、分离机械与设备 搅拌器 过滤机械与设备 双联过滤器 板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心分离机械 * 板框式过滤机 * 超滤设备 * 4.4 真空浓缩设备 蒸发器 中央循环管式浓缩锅 升膜和降膜蒸发器 板式蒸发器 离心式薄膜蒸发器 附属设备 抽真空装置 冷凝器 * 4.4真空浓缩设备 * 4.5 均质、脱气机械与设备 打浆机 胶体磨与均质机 胶体磨 高压均质机 超声波均质机 脱气机 均质机 * 4.5 均质、脱气机械与设备 * 4.6杀菌设备 板式热交换器 管式热交换器 超高温瞬时灭菌机 * 热交换器示意图 * 4.6杀菌设备 * 超声波均质 超声波均质是利用20~25kHz超声波的强大冲击波和空穴作用力,使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。 胶体磨均质 胶体磨也可用于均质,当果蔬汁流经胶体磨时,因上磨与下磨之间仅有0.05~0.075mm的狭腔,由于磨的高速旋转,果蔬汁受到强烈的离心力作用,所含的颗粒相互冲击、摩擦、分散和混合,微粒的细度可达0.002nm以下,从而达到均质的目的。 超声波和胶体磨均质 * 脱气是去除果蔬汁中的氧气,防止或减轻果蔬汁由于色素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致软饮料质量下降,同时去除附着于悬浮微粒上的气体,降低果肉颗粒与汁液的密度差值。 为避免挥发性芳香物质的损失,必要时可进行芳香物质的回收。 常用脱气方法有真空脱气法、气体置换法、酶法和抗氧化剂法等。 脱气 * 脱气 真空脱气 利用在真空下,溶解在果蔬汁中的气体因过饱和而不断逸出,从而达到脱除气体的目的。 常采用离心喷雾、压力喷雾和薄膜流方法使果汁分散成薄膜或雾状,以增大果汁脱气面积,加快脱气速度。脱气时真空度维持在0.0907~0.0933MPa,脱气温度保持在50~70℃。 气体交换脱气 气体交换法是把惰性气体如氮气充入含氧的饮料中,使果蔬汁在惰性气体的泡沫流强烈冲击下失去所附着的氧。 气体置换法能减少挥发性芳香物质的损失,有利于防止加工过程中的氧化变色。 * 脱气 酶法脱气 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶,使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的过程中。 * 3.3.1浓缩汁的浓缩 3.3.1.1浓缩的优点: 果蔬原汁含水量高,易于腐败,且贮存运输不便, 浓缩可以将果蔬汁的固形物从5%-20%提高到60%-75%,体积缩小至原体积的1/7-1/6,果蔬汁浓缩后: 提高了糖度和酸度,可抑制微生物繁殖,增加产品的保存性,若在冷冻条件下保存期更长; 减少体积,减轻重量,显著降低包装、运输费用; 解决生产季节性强问题,浓缩果蔬汁可加水还原; 满足饮料加工多用途的需要。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 浓缩汁工艺流程图 * 3.3.1.2浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量用百利糖度(°Bx)表示; 浓缩倍数=果蔬汁重量/浓缩汁重量; 浓缩倍数=果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 百利糖度(°Bx) 浓缩苹果汁 70~72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁 65~70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28~30 * 注意: 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时,必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽,风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后,应和原汁的色泽,口感,浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有: 真空浓缩法 真空浓缩法,即在减压条件下,使果蔬汁中的水分迅速蒸发,浓缩时间较短,能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25~35℃,真空度为0.096Mpa左右,在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻,当温度达到果蔬汁的冰点时,其中的部分水分形成冰晶,然后除去冰晶,使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩,果蔬汁浓度得到提高,果蔬汁冰点下降,当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大,如此反复, 果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程:果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 * 优点: 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩,如柑桔汁; 避免了热和真空作用,没有热变性,不发生加热臭,芳香物质损失极少,产品质量远高于真空浓缩的产品; 热能消耗少。 缺点: 浓缩后的果蔬汁粘度高,常黏附在冰晶上,在分离冰晶时,易随冰晶被除去而损失; 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差,其浓缩浓度≤55%。 3.3
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