各类食物营养价值与加工烹调方法.ppt

各类食物营养与加工、烹调; 之前我们了解了营养对人体的作用，以及如何摄入平衡的食物。加工烹调对食物中营养素的作用如何呢？ 回顾：各类食物的营养特点 食品加工烹调的方法及对食物营养的影响 营养素保留率的研究;食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值; 食品按来源可分为三类;中国营养学会将食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;（一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法： 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法: 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 ;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;第二节 谷类食品营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、 VitB族和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;（一）蛋白质 约7.5-15%，多 10% 蛋白质分类 ：清蛋白类、球蛋白类、醇溶谷蛋白、谷蛋白类等。 清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好。 醇溶谷蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。谷蛋白的氨基酸组成表现出较大的变化性。赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。 清蛋白和球蛋白质是生理活性蛋白质，醇溶谷蛋白和谷蛋白是贮藏蛋白质。随着作物生产较多的蛋白质，将有更多的蛋白质变成贮藏蛋白质。 蛋白质质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补;（二）谷物淀粉 主要为淀粉，含量约70-80%， 淀粉是谷物中的主要成分， 大约占占40%～70%左右。其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链和支链两种不同谷物中淀粉的颗粒、类型根据谷物的品种不同而不同。 单糖与低聚糖 ：在胚芽中含量高，10~20%，而在皮层、胚乳中含量很低。由于小麦胚芽内含糖量较多，而且糖又具有吸湿性，加工时如将胚芽磨入面粉，不利于面粉的保存。 非淀粉多糖 ：纤维素、半纤维素和戊聚糖等。在麸皮中含量高。可作为功效成分和食品添加剂进行研究和开发。;（三）脂类：约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉 米、小米可达4% 谷物脂类又可分为淀粉脂类 (与淀粉粒结合的 脂类)和非淀粉脂类。包括非极性脂类、磷脂、 糖脂，多存在胚中。脂类含量可用来测定大米 的加工精度。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 。;（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g 谷物中的矿物质元素不下30来种，包含有P、K、Mg、Ca、Na 、 S、Cl等常量元素和Zn、Fe、Cu、I、Mn 等微量元素。谷物籽粒中的矿物质元素组成随谷物种类、品种、种植区域、气候条件、施肥状况等不同而有很大差异，且在籽粒中的分布也极不均衡，以糊粉层中的含量最高，内胚乳中的含量最低