第十四节运动营养学之蔬菜水果的营养价值PPT.pptVIP

* 运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第四节 蔬菜、水果的营养价值 蔬菜、水果在我国居民膳食中分别占食物构成比的 33 .7%和 8 .4% , 是膳食的重要组成部分。 蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外, 还富含各种有机酸、芳香物质和色素等成分, 使其具有良好的感官性状, 对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 蔬菜、水果的蛋白质和脂肪含量很低。 一、蔬菜、水果的营养价值 (一) 碳水化合物 蔬菜、水果中所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。水果含糖量高于蔬菜, 但因其种类和品种不同, 含糖的种类和数量有较大差异, 如苹果和梨以果糖为主, 桃、李和柑橘类以蔗糖为主, 葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉, 如土豆、藕等。 蔬菜、水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是膳食纤维的主要来源, 在体内不参与代谢, 但可促进肠蠕动而利于排便, 减少或阻止胆固醇等物质的吸收, 有益健康。水果中的果胶对果酱、果冻的加工有重要意义。 (二) 维生素 新鲜蔬菜、水果, 是维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素 C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富, 与叶绿素的分布一致。一般深色蔬菜中的维生素 C 含量较浅色蔬菜高, 叶菜中的维生素 C 含量较瓜菜高。 在绿色、黄色或红色蔬菜中胡萝卜素含量较高, 如胡萝卜、南瓜、苋菜等。 水果中鲜枣、草莓、猕猴桃的维生素 C 含量较高, 芒果、橘柑、杏等含胡萝卜素较多。 (三) 蛋白质 蔬菜、水果的蛋白质含量很低。 (五) 芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素使食品具有特殊的香味和颜色, 赋予蔬菜、水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质, 称为精油, 主要成分为醇、酯、醛和酮等。 有些芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在, 必须经酶的作用分解成精油才具有香味 (如蒜油)。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主, 因水果种类、品种和成熟度不同而异。未成熟果实中琥珀酸和延胡索酸较多, 柑橘类和浆果类柠檬酸含量丰富。有机酸能刺激人体消化腺的分泌, 增进食欲, 有利于食物的消化。 此外, 有机酸使食物保持一定的酸度, 对维生素 C 的稳定性有保护作用。 蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。 如萝卜含有淀粉酶, 生食有助于消化; 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物, 具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用; 苹果、洋葱、西红柿等含有生物类黄酮, 为天然抗氧化剂, 除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外, 还可保护维生素 C、维生素 A、维生素 E 等不被氧化破坏; 南瓜、苦瓜已被证实有降血糖作用等。 水果的营养价值较蔬菜逊色, 但水果食用前不经烹调, 营养素不会损失, 而且含有保护维生素 C 的有机酸, 因此营养学意义同样重要。 有些野生蔬菜、水果的营养素含量比人工栽培的蔬菜、水果高。 二、菌藻类的营养价值 菌藻类包括食用菌和藻类, 在我国日常膳食中通常被归为蔬菜类。食用菌是指可供人们食用的真菌, 又称真菌食物。我国的食用菌品种很多, 据调查, 食用菌资源有 625 种、127 属、41 科。食用菌一般分为野生菌、(人工)栽培菌两大类, 到目前为止经栽培利用的大约有 22 种, 仅占我国食用菌总数的 3. 5% , 因此食用菌的开发潜力很大。 我国经栽培而常食用的食用菌主要有蘑菇、香菇、草菇、银耳、木耳、猴头及金针菇等。食用量较大的藻类主要是海带和紫菜。菌类和藻类不同于一般的动植物性食品, 由于都含有丰富的蛋白质, 习惯上常将其放在一起。 (一) 蛋白质 新鲜食用菌含蛋白质较少, 约 3%～4% , 干菌藻类蛋白质含量高达20%以上, 且大多数菌藻类蛋白质富含人体必需氨基酸, 其中赖氨酸和亮氨酸含量尤为丰富。 (二) 碳水化合物 菌藻类的碳水化合物随种类不同而异, 研究发现多种菌藻类含有真菌多糖和海藻多糖。菌类中的碳水化合物主要是菌类多糖, 如香菇多糖、银耳多糖等, 具有提高人体免疫力的作用; 海藻类中的碳水化合物主要是海藻多糖, 能促进体内多余的胆固醇和某些有毒物质的排出。菌藻类膳食纤维含量较丰富。 (三) 脂肪 食用菌的脂肪含量较低, 约 2%左右, 且多为不饱和脂肪酸。 (四) 矿物质和维生素 菌藻类矿物质含量丰富, 黑木耳中富含铁, 紫菜中镁含量高, 海带中钙、铁含量丰富。藻类中含丰富的碘, 是碘的良好来源。 菌藻类含有多种维生素, 虽然维生素 C 含量不高, 但核黄素、烟酸和泛酸等 B族维生素的含量比普通蔬菜高。菌类还含有维生素 B12。 三、加工、烹调