水产食品学-9鱼糜方案.pptVIP

* * * * * * * * （四）曲折试验： 将样品切成3mm厚薄的圆片，由5级法表示。 注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的评分法的 关系为：5：AA，4：A，3：B，2：C，1：D相对 应。 分数 性状 5 4 3 2 1 折成4折无龟裂 折成2折无龟裂 折成2折部分龟裂 2折马上龟裂 指压即崩溃 第八节 鱼糜制品生产新技术 一、焦耳加热 焦耳加热也叫欧米伽加热，将盐擂后的鱼糜充入成型筒内，两端装上电极通电加热。采用焦耳加热方式的弹性要优于传统的水浴加热，特别对凝胶形成能低的肉鱼，意义更大。 目前焦耳加热方式实用化装置主要有两种：一种是批量式，一种为连续式。已开发出的焦耳加热生产设备有：模拟蟹肉机、鱼卷机、鱼糕机、叶状鱼糕机等。 二、TG酶制剂 转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）作为蛋白质凝胶改质的重要手段之一(粘结剂)，在食品加工方面已经展开了一系列的应用性研究。 酶对蛋白质的改质作用：一是将蛋白质分解为氨基酸和肽，另一种是将蛋白质分子聚合。 鱼糜制品中利用TGase的黏合作用，可以大大的提高鱼糜的弹性。 三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 高压食品的最大优点是可保持原料的特有风味，保持原料的新鲜度。食品中的高压和超高压按静水压计为100-1000MPa（100MPa相当于1万m深海的压力）。 鱼糜的加压凝胶和加热凝胶的性状比较 项目 加热凝胶 加压凝胶 食品的添加 处理时间 Ca-ATP酶活性 弹性形成 凝胶的光泽 透明感 破断力（相对值） 凹陷深度（相对值） 凝胶组织 必要 长 失活 主要在加热处理时发生 一般 无 1 1 有气泡 必要 短时间内即可 失活 不仅在加压处理发生而且在贮藏时也发生 光泽很好 有 3 1.5 无气泡，致密 思考题 1.什么是鱼糜制品？ 2.什么是鱼糜的凝胶化,什么是凝胶劣化？ 3.影响鱼糜凝胶形成能的因素有哪些。 4.鱼糜漂洗的目的和作用是什么？为什么要除去肌浆蛋白质？ 5.鱼糜擂溃的目的是什么,擂溃时为什么要加入食盐,一般加入量多少？ 6.制造冷冻鱼糜时为什么要添加白糖。 7.擂溃操作过程分为几个阶段,擂溃过程中为控制温度升高，一般是如何操作的。 8.鱼糜制作过程中为什么要加盐. 9.简述冷冻鱼糜加工工艺流程？ 10. 鱼丸水煮时，为什么要求在短时间内鱼丸中心温度必须升至75℃左右？ 11、简述鱼丸的工艺流程 12.为什么说冷冻鱼糜的生产技术实质就是不使蛋白质冷冻变性的技术. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 鱼糜制品 1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。 2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。 3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。 第一节 凝胶形成能 一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故。 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。 2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在60 ℃附近的50－70 ℃温度域中逐渐劣化、崩溃的现象。 二、凝胶形成能的鱼种特异性 1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内。一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。 2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等。 3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。 4、各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和