学校食堂厨师培训PPT.ppt

（三）食品库房的卫生要求 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施。 场所、设备保持清洁，无霉班、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应分类分架存放，距离墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，使用应遵循先进后出的原则，变质和过期的食品及时清除。 五 常 管 理 现 场 * 学校食堂卫生管理培训 超化镇三初中 学校食物中毒的预防 食品处理区基本卫生要求 食品采购和贮存卫生要求 烹调加工过程的卫生要求 餐饮具清洗消毒和保洁设施卫生要求 备菜间卫生要求 留样管理 从业人员卫生管理 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 2002年6月21日，某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名中毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发生在6-10月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。） 2001年10月23日，某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20℃以上（最适温度28℃-35℃）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100℃经30分钟才能杀死）。） （二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 2002年11月11日，某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。） 二、预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。 2、控制温度。 3、控制时间。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定 三、食品处理区基本卫生要求 （一）、概念： 食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作