[农学]食品香味.ppt

食品风味化学Flavor Chemistry  姓名：张薇薇 呈香物质 食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，间接地增加人体对营养成分的消化和吸收，所以食品的香气极为人们所重视。食品的香气是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑中枢神经→反应 食品中呈香物质种类很多，但含量极微；其中大多数属于非营养物质，而且耐热性很差，它们的香气与其分子结构有高度的特异性。绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质。任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质所单独产生的，而是多种呈香物质综合的反映。 阈值（threshlod）是指某一化合物能被人的感觉器官（味觉和嗅觉）所辨认时的最低浓度。 各个典型代表物的阈值一般认为是：蔗糖0.3%，柠檬酸0.02%，氯化钠为0.2% 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值。香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比。 挥发性化合物（香味）的阈值远远小于味觉的阈值，但各种香味化合物的阈值相差很大（可达几个数量级）。香味阈值的确定受到蒸汽压、温度、介质的影响，也受到鉴定方法、评判者嗅觉敏感性的影响。 第一节 嗅觉 1、嗅觉生理学 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅黏膜。膜上密集排列着许多嗅觉细胞，它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成，人类鼻腔每侧约有2000万个嗅觉细胞。嗅觉细胞和其周围的支持细胞、分泌粒并列形成嗅黏膜。 食品中挥发性的呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。 2、嗅觉的主要特征 （1）敏锐 （2）易疲劳、适应和习惯 （3）个性差异大 （4）阈值会随人身体状况变动 3、气味对身体的影响 嗅觉神经通过前梨状皮质和扁桃核，在视床下部与支配呼吸、循环、消化等功能的植物神经相连，因此气味对身体各部分都会带来一定的影响。 （1）对呼吸器官的影响 （2）对消化器官的影响 （3）对循环器官的影响 （4）对精神活动的影响 关于嗅觉产生的理论很多，它们所能说明的主要是闻香过程的第一阶段，即呈香物质与鼻粘膜之间所引起的变化，对下一阶段的刺激传导和嗅觉的产生等还不清楚。关于嗅觉理论可归纳为三方面： 立体化学理论 成为不同物质的立体分子大小、形状、电荷都不同，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种物质呈香物质的分子能像钥匙开锁一样恰如其分地嵌入受体空间，人们就能捕捉到这种气体的气味。 膜刺激理论 Davis 认为气体分子被吸附在受柱状神经的脂膜界面上。神经周围有水存在，气体分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴。神经即产生信号。 振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。呈香物质的分子由于价电子振动将电磁波传到嗅觉器官而产生嗅觉。这一假说能较好的解释气体分子光谱数据与气味特性的相关性，并能预测一些化合物的气味特性。 第二节 嗅感物质 1、嗅感物质 无机化合物大部分无气味：只有SO2、NO2、NH3、H2S有强烈刺激味。 有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成香气的原子和原子团称为发香原子或发香团 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚 2、决定化合物气味本质的因素 偶极矩、空间位置、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。有人认为有气味的化合物：折射率在1.5左右、拉曼光谱吸收波长在140~350nm，红外线吸收波长在750~1400nm 3、决定化合物气味强度的因素 蒸汽压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉到。 4、气味物质的有机化学及其气味 （一）含硫化合物 在风味化学中，含硫的化合物被列入杂环化合物，这里所指的含硫化合物包括硫醇、硫醚、脂肪族多硫醚和异硫氰酸酯。 （二）脂肪族化