[化学]第六章 酶.ppt

二、水解酶 1、蛋白酶 催化蛋白质水解，有利于人体消化吸收 2、 α-淀粉酶 β-淀粉酶 3、葡萄糖淀粉酶 4、支链淀粉酶 5、纤维素酶和半纤维素酶6、葡萄糖硫苷酶 7、果胶酶 澄清果汁 提高产率 8、脂肪酶 9、溶菌酶 导致细菌自溶死亡，用于食品防腐败 三、异构酶 四、转移酶 第四节 酶与食品质量的关系 1、脂肪氧合酶 一、与色泽相关的酶 有益影响 小麦粉和大豆粉的漂白 制作面团时在面筋中形成二硫键 有害影响 破坏叶绿素和胡萝卜素 产生青草味的不良异味 破坏食品中的维生素和蛋白质 破坏食品中的必需脂肪酸 2、叶绿素酶 3、多酚氧化酶 催化羟基化和氧化反应，导致褐变。褐变反应造成食品的质地和风味的变化。酶促褐变引起热带水果50%以上的损失，造成新鲜蔬菜和果汁的颜色变化、营养和口感劣化。消除氧和酚类化合物，加入抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物可防止或抑制酶促褐变。 催化叶绿素脱镁、脱植醇。 二、与质地相关的酶 1、果胶酶：能水解果胶类物质的一类酶的总称，存在于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同，可分为三种类型： 果胶甲酯酶 聚半乳糖醛酸酶 果胶酸裂解酶 2、纤维素酶和戊聚糖酶 3、淀粉酶 4、蛋白酶 三、与风味相关的酶 1、 β-葡萄糖苷酶 2、过氧化物酶 四、与营养相关的酶 脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸，使必须脂肪酸含量降低；同时产生的自由基使食品中的类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸和叶酸含量减少，并破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基；抗坏血酸氧化酶破坏抗坏血酸；硫胺素酶破坏硫胺素；核黄素水解酶降解核黄素；多酚氧化酶引起褐变，降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值损失。 第五节 固定化酶在食品工业上的应用 固定化酶(immobilized enzyme)是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。固定化酶是将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式。 食品工业上固定化酶的使用，能将酶与反应物分开，使产物不含酶，因此不需要加热使酶失活，有助于提高食品的品质，同时能产生更大的经济效益。 一、固定化酶的评价指标及性质 酶固定化后大多数情况下其耐热性提高，对有机试剂和酶抑制剂的耐受性提高，因而稳定性增加。 固定化酶的使用稳定性常以半衰期表示，即固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间。 1、固定化后酶活力和稳定性的变化 2、固定化酶最适条件的变化 3、固定化酶对米氏常数的影响 固定化酶 包埋法 吸附法 共价偶联法 交联法 三、固定化酶在食品工业中的应用 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 氨基酰基转移酶 天冬氨酸酶 富马酸酶 …… 酶工程 化学酶工程 天然酶 固定化酶 化学修饰酶 人工模拟酶 生物酶工程 克隆酶 突变酶 新酶 将酶学和工程学相结合，产生了酶工程(enzyme engineering) 这样一个新的领域。它主要研究酶的生产、纯化、固定化技术、 酶分子结构的修饰和改造以及在工农业、医药卫生和理论研究等 方面的应用。 酶工程技术以固定化酶、固定化细胞为重要内容，是当今生物工程的重要组成部分。生物工程是属于高新技术领域的系统工程，酶工程也是一样，其整个过程包括上游工程（Up stream process，缩写USP）和下游工程（Down stream process，缩写DSP），前者包括酶学基本理论、产酶动植物和微生物种的改良，采用基因重组或细胞融合改造产酶菌株，以及研究开发新的酶源，为开发利用提供科学依据。而后者属整个系统工程的后处理工艺技术，解决如何提高酶和最终产物回收率和纯度质量问题，及其应用问题。  * * 酶 第一节 概述 酶存在于一切生物体内，由生物细胞合成，并参与新陈代谢有关的化学反应。 一、酶的化学本质 1、酶的概念 酶是由生物活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，被称为生物催化剂。 功能 催化各种生物化学反应 调控代谢的速度、方向和途径 2、酶的化学本质 在生物体内，除少数几种酶为核酸分子以外，大多数的酶类都是蛋白质。 3、酶的活性中心 酶分子中直接与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位称为酶的活性中心。 与酶活性有关的基团称为酶的必需基团。构成酶活性中心的必需基团分为：a．结合基团 即与底物结合的必需基团b．催化基团 促进底物发生化学变化的基团 溶菌酶的活性中心 * 谷氨酸35和天冬氨酸52是催化基团； * 色氨酸62和63、天冬氨酸