水产品与水产制品的卫生及其管理PPT.ppt

卫俊婷 梁晓程 吕杨静 覃珍瑶 蒋玮 水产品与水产制品的卫生及其管理 水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品PH适中、水分含量高、营养丰富，非常适合微生物生长 水产品与水产制品 卫生及其管理 生物 污染 化学性 污染 掺假 制假 放射性 污染 生物 污染  一、致病菌       来源于水产品中的致病菌有其自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。 二、寄生虫 目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、斯氏狸殖吸虫、棘颚口线虫等。 { 致病菌 寄生虫病毒 三、病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 副溶血弧菌 副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期 。 其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。 副溶血弧菌 调查 2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集体性食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件起数和患者人数的57.4% 和 56.0% 。 广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率 样品 样品数 阳性样品数 检出率(%) 甲贝壳 86 23 26．74 鱼类 101 13 11．21 虾蟹类 31 13 41．94 养殖水 32 13 40．62 珠江水 39 1 2．56 API 20E、API 20NE和VITEK三种方法可以快速鉴定出水产品中的副溶血弧菌 返回 生活史 案例 我国大陆1984年10月在广东省徐闻县友好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例。 1944～1978年在台湾省共发现管圆线虫病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例，死亡8例。 1997年在浙江温州市区发生一起暴发性流行，发病人数达55人。 2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊. 自6月24日至9月24日，北京市共接到临床诊断报告广州管圆线虫病160例 北京福寿螺事件 福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体内感染。 福寿螺及其卵 返回 诺沃克病毒 诺沃克病毒大小约27nm，为一微小病毒，含脱氧核糖核酸，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性腹泻。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主要途径，也可能经呼吸道传播。成人有诺沃克病毒抗体者为55%～90%，旅游者腹泻中约6%为诺沃克病毒所致。 2010年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有多达50万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮蔓延 诺沃克病毒 化学 污染 { 1、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用。 渔药残留 重金属污染 2、水产品中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。 事件 从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。 1999年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决定对我国水产品开放市场。 但在2002年1月31日，由于我国动物性产品中药物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议，自2月1日起全面暂停从我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展。 表1部分渔药残留的危害 药物名称 危　害 氯霉素 　　抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障