果蔬干制品加工基本原理演示幻灯片.ppt

项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术 子任务一  果蔬干制品加工原理; 掌握果蔬如何完成干燥 掌握影响果蔬干燥速度的因素;脱水香菜;脱水苹果圈; 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。; 自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。;葡萄干的生产; ; 干制是一种经济又大众化的加工方法 优点是： 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 2、干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。;优点是： 3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。 ;一、果蔬中的水分状态形式;一、果蔬中的水分状态形式;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程; 果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象： 第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。 第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化,有损成品外观和风味。 第三高温低湿易造成原料表面结壳,而影响水分的散发。 因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度,尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干???过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化;