宏量营养素系列一演示幻灯片.pptVIP

宏量营养素;第一节 蛋白质;蛋白质的元素组成; 一、蛋白质的分类及生理功能;构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。 2.调节体液和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。;3.合成生理活性物质 如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素、维生素、血红蛋白、酶 4.增强免疫力 合成白细胞、抗体、补体需要充足的蛋白质。 5.提供能量 人体总能量的11-14%由蛋白质提供。; 多个不同氨基酸组成肽。 2个或3个氨基酸分别称为二肽或三肽。 10个以下氨基酸称寡肽 。 含10个以上氨基酸称多肽。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。;氨基酸分子式通式;*;（一） 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、 组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿） 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。 ; 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，由门静脉至肝脏。; 2. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为54mg/kg体重，相当于每人每天丢失22g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。;; 是研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其它途径排出的氮（S） 氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）;氨基酸组成不平衡（明胶蛋白缺乏色氨酸） 摄入能量不足（负氮平衡） 体力活动少（松弛无力 体脂增加） 伤害及情绪波动（负氮平衡）; 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 主要表现为消瘦。 ;Kwashiorkor;Kwashiorkor;Marasmus;Marasmus;Marasmus;Marasmus; ; ; 食物中蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价（利用率） 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 ; 五、食物蛋白质营养价值的评价; ; ;*;3. 蛋白质生物价（biological value，BV） ; 蛋白质净利用率（%）= 消化率 × 生物价 = ×100％;蛋白质功效比值 = ;氨基酸评分=;食 物; 几种食物蛋白质的PDCAAS;*; 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。;蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！; 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂 一、体内的脂类物质及脂类的生理结构 二、必须脂肪酸及其生理功能 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源;一、体内的脂类物质及脂类的生理结构;一、体内的脂类物质及脂类的生理结