[高三理化生]课题3 泡菜的发酵.pptVIP

(5)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ 三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。 【解析】本实验的原理是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。 　辨析比较亚硝酸盐与食盐。 亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。 食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 【易误警示】 例4 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的实验操作中，用不到的试剂是(　　) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂 D 解析：选D。双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 * ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 通常泡菜制作步骤 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （5）泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，随之乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵过程---核心要点突破 要点一 泡菜发酵的三阶段 发酵中期： 由于乳酸菌产生了大量乳酸，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等微生物的活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，乳酸积累pH达3.5~3.8。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为 完全成熟阶段，泡菜 有酸味且清香品质最 好。所以亚硝酸盐在 整个发酵过程中的含 量变化趋势为： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。腌制1周左右即可开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 不要误以为亚硝酸盐是硝化细菌将氨氧化产生的。亚硝酸盐是硝化细菌还原的产物。 注意： 发酵后期： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 几个思考题： 2. 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，同时制作泡菜腌制时间减少其原因？ 加入一些已经腌制过的泡菜汁这相当于接种已经扩增的发酵菌。 3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。 4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物