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危害及关键控制点HACCP简介 HACCP的概念 HACCP即危害分析和关键控制点:是鉴定,评估和控制食(消费)品安全危害的系统方法. 控制:预防,消除和减少食(消费)品安全危害的发生. 控制措施:预防,或消除,或将食(消费)品安全危害减少到可接受程度的行为和活动. 关键控制点(CCP):是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能将已确认的食(消费)品危害减少到可接受程度的点,步骤或过程. 控制点:可控制生物的,化学的或物理的因素的任何步骤. 关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已确认的食(消费)品安全减少到可接受程度. 危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素. 危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著的并且必须在HACCP计划中加以控制的过程. HACCP计划:基于HACCP的原则并描述应该遵守的程序的书面文件. HACCP小组:负责建立,执行和维护HACCP体系的一组人员. 危害 危害的定义 危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素. 危害的种类: 1.生物危害 来源于原料或食(消费)品加工过程中不当的操作导致细菌等物的污染. 2.化学危害 化学污染能够发生在食(消费)品生产和加工的任何阶段. 3.物理危害 物理危害包括在食(消费)品中发现的任何潜在的有伤害异物或其他物理因素. 生物危害 细菌 病毒 原生动物(寄生虫) 化学危害 化学危害 非期望添加的,或其含量超出受控范围的,对食(消费)品安全构成危害的化学物质. 1.天然化学物质 2.期望添加的化学物质 (超出浓度就有可能造成危害) 3.非期望添加的,或偶然添加的化学添加剂. (毒性元素如铅,汞,氰化物等) 物理危害 物理危害 非正常存在食(消费)品中的,会对健康构成潜在危害的外来异物. 玻璃 石头 金属 电磁 光强度 制定HACCP计划的五个预备步骤 成立HACCP小组 描述产品 确定产品用途和消费对象 绘制工艺流程图 工艺流程图的现场验证 预备步骤1.成立HACCP小组 工艺专家 工程维修人员 卫生管理人员 质量保证人员 生成人员 产品研发人员 预备步骤2.描述产品 产品名称 原料或成分(BOM) 重要的特性 包装方式 保质期 销售区/场所 使用说明 预备步骤3.确定用途和消费群 用途:家庭照明 消费对象:普通人群 预备步骤4. 绘制流程图 流程图: 清楚,简单和准确 包括所有步骤 预备步骤5. 验证流程图 流程图的验证 现场验证----设备,设施和工艺/操作 准确性和完整性 必要的修改 HACCP的七个原则 1.危害分析 2.确定关键控制点CCP 3.确定关键限值 4.建立监控程序 5.建立纠正措施 6.建立记录保存程序 7.建立验证措施 原则1. 危害分析 危害分析 危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著并且必须在HACCP计划中阐明的过程. 原则1. 危害分析 危害确认 危害评估 危害确认 生物危害 - 治病微生物(如细菌,原生动物和病毒) 化学危害 -胶水,阻燃剂 -有毒金属元素 物理危害 -金属,玻璃及其他 危害评估 1.评估危害的严重性.(如果失去控制) 2.确定发生的可能性. 3.确定是否应该在HACCP计划中阐明. 危害分析表 1.根据流程图,列明每种成分或步骤 2.记录潜在危害 3.记录危害评估的结果 4.给出判定依据 5.列明对可能发生的危害所采取的控制措施. 危害分析表 原则2. 确定关键控制点 关键控制点:是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能够将已确定的产品危害减少到可接受程度的点/步骤/过程. 危害的预防 危害可以被预防的点可以被确定为CCP. 对某些食(消费)品加工,以下可以预防危害的发生: 1.来料接受阶段预防危害的引入(如:供应商的保证). 2.通过冷冻控制病菌的生长. 危害的消除 危害可以被消除的点可以被确定为CCP. 对某些食(消费)品加工,以下措施可以消除危害的发生. 1.通过热处理/紫外线处理可杀死病菌. 2.通过金属探测器将金属污染物排除. 危害的减少 危害可以被减少到可接受程度的点可以被确定为CCP. 对某些食(消费)品加工,以下措施可以减少危害的发生. 如通过对产品检验排除异物污染. CCP判定树 CCP具有产品和过程特性 CCP会随着以下因素的不同而改变 -工厂布局 -配方 -工艺流程 -设备 -成分 -卫生和其他项目 原则3.建立关键限值 关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已