鳙鱼的热风干燥规律研究!.pdfVIP

水 产 科 学 第 卷第 期 ， ! -./0!,.0 年 月 ， !##$ %’()*)’ ’+),+) 1230 !##$ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 鳙鱼的热风干燥规律研究! 4 敏! ! 段振华 ，张 心 ，汤 坚 （ 海南大学海洋学院，海南 海口 ； 江南大学食品学院，江苏 无锡 ） 45 67#!!8 !5 !4$#9 关键词：鳙鱼；热风干燥；模型 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） :’;9 4##=4444!##$#=##!;=#$ 在我国淡水鱼渔业中，鲢、鳙鱼等低值鱼的产量超过 新鲜鳙鱼经三去处理后，清洗干净，放入低温冰柜贮藏， 9#，产量虽大，但是鳙鱼属于非常特殊的一种低值淡水鱼。 或直接采肉切片。从鱼脊骨上方开始采肉切片，控制鱼片大 一方面，随着现代餐饮业的发展，加上传统消费习惯的影响， 小在规定的范围内，清水漂洗，用滤纸吸去表面水分，然后平 人们对鳙鱼头部的特别嗜好，造成鱼身和鱼尾部分价格大 铺成一层在丝网上，待干燥试验。 跌；另一方面，鳙鱼肉的口味不及高值鱼，加上固有的土腥 400 热风温度对新鲜鱼片干燥速率的影响 味，在一些经济较发达的地区，鳙鱼的鲜销几乎无人问津。 新鲜鳙鱼片分别在 ， 和 的热风干燥温度下， $#C6#C 9#D 可以预测，随着人们生活水平的普遍提高，鳙鱼鱼肉的鲜销 进行干燥试验，热风风速为 ，干燥过程中定期取样测 456EF 市场将会逐渐萎缩，直接食用鳙鱼鱼肉的消费人群将越来越 量水分含量，直到物料达到平衡含水率为止。 少，因此鳙鱼的出路问题日益突出。我们以鳙鱼鱼肉为原 400$ 热风温度对解冻鱼片干燥速率的影响 ［］ 料4 ，通过脱腥调味、干燥和微波脆化等技术，已经研制了一 将冰柜内冻结贮藏一个月的鳙鱼取出，于流动自来水中 种香脆鳙鱼鱼片，其中的鱼片干燥非常重要，而且干燥被认 解冻后切片，分别在 ， 和 的热风干燥温度下，进 $#C6#C 9#D ［］ 为是发展中国家鱼类保藏常用的技术! 。干燥是一个复杂 行干燥试验，干燥过程中定期抽样观察和记录物料的重量。 的工艺过程，本文通过研究鳙鱼的热风干燥规律，旨在为鳙