[医学]第三章 营养成分2010-1 2.ppt

第三章 食品营养成分的测定 第一节 概述 食品的营养成分 (Nutrients) 指天然食品或加工食品中所含对人体有营养意义的成分，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水等。 一、食物中营养成分的主要来源 食物包括: 粮谷类、豆类、蔬菜类和水果类、禽肉类和鱼类、蛋类和奶类、饮料和调味品等。 蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类等，牛肉、鸡肉中蛋白质的含量为20%左右；，干豆类为10%-24%；粮谷类蛋白质的含量一般为6%～10%。果蔬中含量较少。 脂肪主要来源于油料作物和肉类。粮食和蔬菜水果脂肪含量较少。 碳水化合物主要来源于粮谷类，其中淀粉类约占碳水化合物总量的90%左右，是人体主要的能量来源。 维生素： 维生素A、D、E主要来源于油脂类，维生素A和D在鱼油中含量较多，维生素E在植物油中含量较多。 维生素B1在粮谷类的外皮中含量丰富，维生素B2在动物内脏中含量较高， 维生素C主要来源于新鲜的水果和蔬菜。蔬菜和水果也是无机盐的重要来源。 没有一种天然食物能提供人体所需的全部营养素。分析食品中的营养成分，指导合理膳食，对保障人民的身体健康具有重要意义。 1. 了解食物中所含营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2. 指导人们对不同食物进行科学搭配 3. 在食品的加工、生产、运输和储存过程中，控制质量;开发食品新资源和新产品，、为食品工业新技术和新工艺的探索提供可靠依据。 食品营养素检验的内容十分丰富，本章主要介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水分等营养成分的测定。 第一节 食品中水分的测定 一、概述 水分是食品的天然成分，食品中水分含量是食品的重要质量指标。 食品水分又称含湿量(moisture)，是指食品中游离水和结合水的总量。 ?游离水: 动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水及食品表面的吸附水； 结合水：形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分，以及糖类、盐类等的结晶水。 二、 食品中水分的测定方法(食品安全国家标准 GB 5009.3-2010) (一)干燥法 1. 直接干燥法 原理：取一定量样品，在101.3kPa（1个大气压）下于101~105℃烘烤2~4h ，至样品质量不再继续减轻。根据样品所减失的质量，计算样品含水的百分率。 直接干燥法适于多数样品，操作比较简单。不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。 l?? 对粘稠样品，可掺入经处理过的海砂帮助蒸发，先在70~80℃蒸去大部分水分，再提高温度烘烤。 l?? 油脂样品、含油脂多和果糖含量高的食品，在烘烤过程中可能被氧化； （二） 减压干燥法 样品在真空干燥箱中（通常压力为40~53 kPa） 60±5℃，4 h，干燥至恒重。 在低压下，可以防止样品中脂肪和糖的氧化。防止某些食品表面结痂，内部水分难以除尽。 l?? 特别适宜于胶胨状样品、高温易分解的样品及水分较多挥发较慢的样品。 3. 说明 (1) 加速水分挥发缩短测定时间 a. 减压通风：可通入氮气流，避免样品氧化。 b. 将样品磨细，增加水分蒸发面, 选用浅底器皿装样;粘稠样品，掺入海砂增加样品的挥发面。 本法适合于糖、味精等食品水分测定，不适合奶糖、软糖等，也不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。 在烘烤过程中适时翻动搅拌，防止表面结痂。 (2) 对含水较多的样品，先在较低温度除去大部分水分，再在较高温度下烘烤。 (3)保持干燥器的吸水效率和天平室内一致；不得直接用手拿取称皿。 l?测定水分的样品可留作脂肪等其它项目的测定 (三）蒸馏法 1.原理 将样品与比水轻的甲苯或二甲苯放入球瓶中加热，食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，收集蒸馏出的水分，读取其体积，即可测出样品的含水量。 蒸馏终点：接收管水平面保持10min不变。 2. 蒸馏法与烘干法的差别： 烘干法：以经烘烤后的减失质量为依据；蒸馏法：以蒸馏收集到的水量为依据。 3. 溶于甲苯或二甲苯的挥发性物质，不会干扰测定。 4. 本法适宜于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品水分的测定。不适用于水分含量小于1g/100g的样品。 蒸馏法所得结果较烘干法精度差，由于甲苯(或二甲苯)能溶解少量水分，应先用水饱和后蒸馏，取蒸馏液用于测定。 （四）卡尔-费休(Karl Fischer)法 原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要有定量的水参加反应。将样