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营养学基础知识 第一章 营养素 基本概念 营养素（nutrients）： 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water) 蛋白质(protein） 蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 生命的物质基础 人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的动态平衡 人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。 注意 蛋白质作为能量代谢时，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。 蛋白质的主要功能 1.构成人体组织: 2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体 3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal) 4.运输氧 5.维持皮肤弹性 重要概念 1.氨基酸(amino acid，aa): 是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2.必需氨基酸(essential amino acid):不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 3.非必需氨基酸(nonessential amino acid): 自身可合成满足机体需要 9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、丝 4.条件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必需氨基酸(semi-essential aa): 减少机体对必需氨基酸的需要量: 半胱(Cys) （蛋）、酪(Tyr) （苯丙） 5.肽(peptide): 蛋白质分解的次级结构。 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 6.氨基酸模式（amino acid pattern）： 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。 优质蛋白质： 氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。 e.g.鸡蛋蛋白—参考蛋白（reference protein) 7.限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 ，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。 植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 8.蛋白质互补作用（complementary action）： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独大豆或米面的营养价值。 蛋白质消化、吸收、代谢 消化酶 胃酸—变性 ； 胃蛋白酶—分解 ； 胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽 ；小肠粘膜刷状缘肽酶—aa—肝门静脉—器官 小肠粘膜细胞主动转运系统 三种：酸、中、碱性aa，竞争抑制 排泄：尿、粪、汗等。 氨基酸池（amino acid pool）： 人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。 必要的氮损失（obligatory nitrogen loss）: 皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等 氮平衡（nitrogen balance） 人体总摄入氮等于总排出氮—“零氮平衡” ；表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。 氮平衡 = 摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） 正氮平衡（positive n