生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理.doc

生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理 一、定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理 2、贩卖的机会损失管理 （二）生鲜损失的控制方法 我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控制 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、卖场管理 依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。 二、生鲜报损管理 生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。 （一）报损手续 1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。 2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。 3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А? 4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。 5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。 6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。 7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。 报损流程 确认属于报损商品 经主管、部门经理签字核准 填写报损单 至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联） 完成报损，报损单存档备查 将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁 　　　　　　　　 三、损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： 损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率标准（仅供参考） 损耗率标准（仅供参考） 蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可机动调整标准 四、蔬果的损耗控制方法 （一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。 （二）内容 1、严格控制收、验货流程，执行收货标准 ① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。 ② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。 2、严格要求同一品项进、销货号一致化 如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。 ① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。 ②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。 3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： ① 要定期对电子称调试、保养。 ② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分