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第三章 水产腌熏制品;第一节 食盐腌制加工原理;一、食盐保藏食品的原理;（二）食盐在食品中的渗透与脱水效果 ;鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少;食盐对微生物影响的三个方面;2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保藏中并未得到应用。
3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。 ;二、食盐的渗透与影响因素;二???食盐的渗透与影响因素;第二节 腌制的方法;明矾化学成分:
碱性硫酸铝钾KAl3（SO4）2（OH）6，其中K2O11.4%, Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。
白矾为硫酸铝钾KAl(SO4)2.RH2O。
;一.盐渍法;(三)混合盐渍法 ;（四）低温盐渍法;1、冷却盐渍法 ;2、冷冻盐渍法;二、原料鱼的质量;第三节 腌制过程的质量变化;一、物理变化 ;二、化学变化 ;二、化学变化 ;三、微生物引起的变质 ;三、微生物引起的变质;第四节 主要腌制品的加工;1.咸鳓鱼（三泡鳓鱼）;2.盐渍酶香鱼 ;2.盐渍酶香鱼;2.盐渍酶香鱼;2.盐渍酶香鱼;2.盐渍酶香鱼;第五节 烟熏制品;第五节 烟熏制品;第五节 烟熏制品;二、熏制方法;三、烟熏制品;思考题
1.简述水产品腌制和熏制加工的原理。
2.咸鱼的成熟作用是一种什么样的变化过程？
3.高渗溶液对微生物有什么影响？
4.食盐对微生物有什么作用？
5.食糖对微生物有什么作用？
6.明矾腌制加工中起什么作用？
7.什么是干腌法、湿腌法、混合腌制法？
8. 熏烟的香味主要是什么成分？
9.简述盐渍酶香鱼的加工工艺。
10.简述海蜇加工的主要工艺。
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