水分的测定演示幻灯片.pptVIP

第二章 水分的测定; 第一节 概 述 一. 水分测定的意义 1. 水分含量是一项重要的质量指标 水分对保持食品的感官性状，维持食品其他组分的平衡关系，保证食 品具有一定的保存期起到重要作用。 即食品的含水量高低影响到风味、腐败和发霉；物理性质的变化。 如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构 发生变化的结果；奶粉要求水分为2.5～3.0%，大于3.5%，结块，易变色，贮藏期 降低，微生物滋生。 新鲜面包（过低无光泽），硬糖（过低返砂或返潮）， 但水分过高，组织状态软化，弹性降低或消失。 脱水果蔬、香精香料 食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、 呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 ;2. 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，耗能问题。 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。 如鲜奶（含水量87.5%）→奶粉（2.5%含水量） 如面包（面团的韧性与加水量有关），加水量多面团软，加 水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。 包装运输：浓缩牛奶、浓缩果汁、液体甘蔗糖、玉米糖浆等 ;3. 水分含量是一项重要的技术指标 每种合格食品，在其营养成分表中都有水分含量的规定。如蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。 加工食品Cheldar干酪的水分含量必须≤39%、通心粉的水分含量必须≤15%、 风梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度、葡萄糖浆的固形物必须≥70%，过多不合格。; 二. 水分的存在状态. 1. 自由水 ?Free Water（游离水） 主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，是食品的主要分散剂，可溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 ? 2. 结合水? Bound Water （1）束缚水 以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，不具有水的特性，要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃ ）②不能作为溶质的溶剂 （2）结晶水 以配价键的形式存在，结合牢固，难以用普通方法去除这一部分水。 ;相关检测方法及标准; 第二节 水分的测定 直接法 （准确费时） 间接法（利用食品的相对密度、折射率,介电常数 等物理性质测定水分）;干燥法的原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。 干燥法符合的条件：水分是样品中唯一的挥发物质，其它挥发物质含量要非常少或不含有。水分可以较彻底地被去除。在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。 ; 一. 直接干燥法 原理：100±5℃ ，干燥 试剂：海砂（6N盐酸煮沸→水洗→6N NaOH煮沸→水洗 →105℃烘干）;称量瓶的选择（铝制、玻璃）:玻璃称量皿—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒—质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量瓶的预处理：用烘箱进行干燥处理，在100℃的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。 ;称量瓶的干燥： 干燥（105℃, 0.5-1h）→冷却（干燥器，0.5h）→称重→再干燥（ 105℃,0.5-1h） →再冷却（干燥器，0.5h ）→ 称重（误差＜2mg）；以最后一次为称量数值。 称样：样品2.00-10.00 g，厚度5mm，加盖称量。 干燥剂：硅胶 当其颜色由蓝色减退或变成红色时， 应及时更换，于135℃条件下烘干 2～3h后可重新利用。 ;结果计算： X = X 100 %;常压烘箱干燥法是食品中水分测定国家标准第一法。不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。 ;二.