速冻方便食品的加工演示幻灯片.pptVIP

;一、速冻食品发展现状 速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20-30％的幅度递增，据统计：截至2005年，我国速冻食品企业已达2000多家，产量接近1380万吨，年销售额达525亿元。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛； ；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。 ;在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。 ;二、速冻食品企业的相关标准;三、速冻方便食品的生产工艺流程 A、速冻米面类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻馅料加工面粉制抷（或外皮制作）成型 加热 预冷 速冻 内包装 金属探测 外包装 冷藏 B、速冻禽肉类方便食品：采购 验收 储存 鸡肉解冻鸡肉分切、制串腌制真空揉摩 油炸（或熏烤）预冷 速冻内包装 金属探测 外包装 冷藏;C、速冻菜肴类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻各成份预处理各成份混合 调味 炒制 预冷 内包装速冻 金属探测 外包装 冷藏; 四、关键过程控制 以速冻水饺为例 1、菜的脱水处理 蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。 ; 2、肉类的预处理 绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。 ; 3、面团的调制 搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) 在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。 ; 4、配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。; 5、饺子的成型 饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。; 6、速冻 原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到- 15℃。 速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃,冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间。