添加剂-10增味剂演示幻灯片.pptVIP

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2018-02-23 发布于天津
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添加剂-10增味剂演示幻灯片.ppt

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第四节增味剂;增味剂（风味增强剂、鲜味剂）;分类;分类;一、鲜味与鲜味特征;一、鲜味与鲜味特征;二、氨基酸类增味剂;1、谷氨酸钠;;（1）性质 ;与其他增味剂配合使用;（3）毒性;（4）应用 ? 1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。 2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg 熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计) 即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。;具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。用于鲜味料中的增效剂。（1）性质无色或白色结晶，或白色结晶性粉末易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。;;3、甘氨酸;;三、核苷酸类增味剂;1、 5‘-鸟苷酸二??;1、 5‘-鸟苷酸二钠;1、 5‘-鸟苷酸二钠;2、 5‘-肌苷酸二钠[肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠]; （2）鲜度与鲜感特征需与氨基酸类鲜味物质同时使用有特殊的类似鱼肉的鲜味鲜味阈值为0.0012%; （3）毒性小鼠经口LD50：12.0g/kg体重 ADI 不需设定。 ; （4）应用多与味精（MSG）和鸟苷酸钠（GMP）混合使用 GB2670-2007规定：按生产需要适量食用 ;3、 5’-呈味核苷酸二钠;（3）毒性大鼠经口LD50：15.9g/kg体重 ;（4）应用 I+G：IMP、GMP二者各占50%的混合物 I+G作用特点： ①增加肉类的原味 ②改善风味 ③抑制异味 GB2670-2007规定：按生产需要适量食 ;四、正羧酸类增味剂;1、琥珀酸二钠