营业收入管理四重点.doc

营业收入管理四重点 餐馆营业收入的组织是一项复杂和细致的工作。具体工作内容较多，重点是要做好四个方面的工作。 每日客人账单与问题预防 在餐馆管理过程中，做好餐馆营业收入组织是一项重要的工作。在实际中，餐馆营业收入组织常常会遇到以下几种客人账单的管理问题，需要餐馆老板做好预防工作。 1．走单 走单指故意使整张账单丢失，以达到私吞餐饮收入的目的。其作弊方法如下： ①有意丢弃或毁掉账单，并私吞相应的收入。②不开账单，私吞餐款。③一单重复收款。通常一张账单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员或其他工作人员取出已收过钱的账单向另一餐台客人收款。由于同一张客人账单收了两次钱，则可把其中一次装入私囊。 2．走数 走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分丢失。其作弊手法如下： ①擅自取消菜项。在客人结算后把价格高的项目金额擅自取消，把客人实际消费付款的价格高的项目钱款占为己有。②漏计收入。在结算时故意漏计几个项目，以减少账单上的费用总额。 3．走餐 走餐指餐厅不开账单，也不收钱，白白走失收入。其手段如下： 餐馆服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费，或者客人实际消费的菜品式样多，而送到收银台结账的点菜单少，使客人少付款。在服务人员的亲朋好友来餐厅用餐时，这类作弊尤易发生。 4．其他错误 ①账单漏打内容。②消费项目统计错误、混淆。③给予客人的优惠折扣错误。④账单计算发生错误等。 显而易见，这些都会给餐馆带来损失，所以必须做好餐馆账单的管理控制，特别要认真做好上述问题的识别和预防工作，以保证餐馆每日营业收入的实现。 客人结账方式与收款方法落实 餐馆客人结账有现金结账、信用卡结账和签单结账三种方式。 1．现金结账 客人以现金结账时，收银员将计算好的单据第一联交给服务员，服务员将此张单据交给客人，并将现金收回。其他两联单据附厨房点菜单保存在收银员处，作为编制收银员报告的附件。 2．信用卡结账 客人以信用卡结账时，收银员将计算好的单据第一联交给服务员，服务员将客人的信用卡拿到收款处，收银员收到客人的信用卡之后，根据信用卡黑名单记录确认其信用卡确实有效，然后压印“信用卡账单”，在压好的信用卡账单上填写单据的金额以及号码之后，由服务员将填好金额的信用卡账单交与客人签字，服务员将客人签好字的信用卡账单交给收款员，收银员复核客人信用卡签字与信用卡账单的签名一致后，将信用卡账单的其中一联附在单据上同信用卡一并退还给客人，收银员则将以信用卡付账的第二联单据和两联信用卡账单附在一起，作为银行收款和编制收银员报告的附件。 3．签单结账 客人签单结账，服务员首先要确认客人是否具备签单的权限才可签单。签单客人结账时收银员将计算好的餐馆单据三联交给服务员，服务员将此单据交与客人签字，并注明客人的姓名、单位，然后再交与收银员，收银员须将单据前三联通过电脑挂入相对的账号内。 营业收入结算工作的操作步骤 ①各餐馆收银员上岗前，首先清点“备用 ②餐馆营业期间，应将服务员交到收款台 ③及时将客人的所有单据(如饮料单、加)汇总，随时做好为客结账准备。 ④客人结账时，收银员将单据上的菜式金 ⑤客人不管是采用现金 ⑥收款员下班前，复核并确保餐馆的菜 ． 备用金的管理和控制 备用金是指收银部门作日常零用的款项。1．备用金的数额 备用金的数额取决于业务量。业务量大需 2．备用金交接使用方式 备用金交接使用方式主要有以下三种： (1)班前领取，班后退还 各班次收银员都在上班时到总出纳处办 (2)一次领出，班次交接 营业网点的负责人从总出纳处一次领取， (3)各自领取，各自保管 由每个收银员到总出纳处领用一定数额 补充备用金，则备用金所欠款数将由总出纳在下次上班时补足。备用金由收银员存放在属于自己使用的小保险箱内。这种方法对现金的控制较松，总出纳处应不定期抽取或核查收银员的备用金数额，以防私自挪用等现象的出现。交接备用金时，必须当面点清，并有详细的备用金签领记录等交接手续。