[农学]公共营养学矿物质.ppt

矿物质 人体由很多元素组成，其质和量都与地球表层的元素组成相一致。 已发现有20多种元素是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。 生物体必需的化学元素称为生物必需元素或生命必需元素。 除氧、碳、氢、氮在体内作为有机大分子蛋白质、脂肪和碳水化合物的组成成分外，其他元素被称为矿物质( minerals )、无机盐或无机元素。 食物完全燃烧后留下的灰分主要是这类物质。这些无机元素依其在人体内含量的多少分为宏量元素及微量元素两大类。 凡占体重的0.01％以上者，如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等称为宏量元素；而占体重的0.01％以下者称为微量元素或痕量元素，并依其在体内生物学作用的不同分为必需、可能必需及非必需三类。 目前认为，必需的微量元素有铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等14种。 矿物质在体内的含量随年龄的增长而增加，但相互间的比例变动不大。 矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙和磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织。 矿物质对人体的作用可分为结构和调节两大方面。 它们除了可作为组织细胞的组成成分外，在维持体内的水、电解质、酸碱平衡，调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压，维持神经肌肉的正常兴奋性和酶系统活动的正常方面发挥着重要的作用。 人体每天都有一定数量的矿物质通过各种途径排出体外，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜细胞的脱落等，且机体不能生成矿物质，因而必须从食物中予以补充。 应该注意，有的元素在体内的生理浓度与中毒剂量的间距是很窄的，因而，在给儿童服用制剂时，谨防中毒。 据报道，夏季发热患儿增多与补钙过多有关。因为小儿在夏季容易得到阳光的照射，体内合成的维生素D增多，补钙和维生素D可使血钙持续升高，小儿的神经系统尚未发育完善，钙可使交感神经兴奋，产热增加，同时使皮肤血管收缩，散热减少，引起发热。 钙、铁、碘、锌是儿童少年、孕妇和乳母最易缺乏的无机元素。 钙 钙是人体内含量最多的元素，约占成人体重的1.5%～2.0%。成人体内含钙量约为达1000～1200g，99%集中在骨骼和牙齿中。 骨骼以外的钙以游离或结合的形式存在于体液（血液和细胞外液）和软组织中，虽然只占体内总钙量的1%，但却有非常重要的作用，这部分钙统称为混溶钙池。血液中的钙可分为扩散性钙和非扩散性钙。 非扩散性钙是指与白蛋白等血浆蛋白结合的钙，不易透过毛细血管壁，也不具有生理活性。在扩散性钙中，一部分是与有机酸和无机酸结合的复合钙，一部分是离子钙。只有离子钙才有生理活性。 混溶钙池与骨骼钙维持着动态平衡。骨骼中的钙不断地被释放，进入混溶钙池，混溶钙池的钙也不断地沉积在成骨细胞中，使骨骼不断地更新。 年龄越小，更新速度越快。随着年龄的增加，骨骼中钙的含量减少。 生理功能 钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，对机体起着重要的支撑作用。 离子钙参与调节神经肌肉的兴奋性，影响细胞膜和毛细血管的通透性，参与调节生物膜的完整性，参与调节多种激素和神经递质的释放，参与凝血过程，对神经冲动的传导、肌肉的收缩、心脏的正常搏动也有重要的调节作用，同时是多种酶的激活剂。 细胞外液的钙和其他元素一起调节细胞内外液的渗透压，控制水分的流动，维持体液的稳定。摄入充裕的钙可减少结肠癌发生的危险性。 低钙可影响精子的质量，导致不育。 调查结果显示，成人血钙与血压有相关关系，虽然血钙并不反映钙的摄入水平，但补钙可使血压降低，并可改善糖尿病性骨量减少和相关症状。 影响钙吸收的因素 由于膳食结构不尽合理，含钙丰富且吸收率高的奶类所占的比例较小，我国居民钙的摄入量普遍偏低，仅达推荐摄入量的50％左右，每天约为400～500mg。 人体吸收钙的能力较差，膳食中的钙只有20～30%可被吸收。当机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率也增加，婴儿时期可达60%。 维生素D、乳糖促进钙的吸收；蛋白质消化过程中游离出的部分氨基酸与钙作用，使之成为可溶性钙盐，使钙的吸收增加。 植酸、草酸、磷酸、脂肪酸可与钙形成不溶性钙盐，不利于钙的吸收。 磷减少钙从尿中排出与降低钙在肠道的吸收相互抵消，其摄入量的高低对体内总钙的平衡似乎没有影响，故现在不再强调膳食中钙磷比值的问题。但随着年龄的增长，磷摄入过多仍会促使骨质的丢失。 谷类、豆类含植酸较多，菠菜、苋菜等含草酸较多，不但它们本身所含的钙不易被吸收，而且还会抑制同时摄入的其它食物中的钙的吸收，所以，菠菜豆腐汤的吃法不科学，特别是在食谱较单调时。 发酵可使谷类中的植酸水解，对钙吸收有利。 可见，膳食原料偏素、炒菜用油太多对钙的吸收利用均有影响。 镁缺乏会引起低血钙。 钠的摄入量高时，钙在肾小管中的重吸收减少，尿钙排泄增加，加速骨质的丢失。 体内钙内环境的稳定 血液中钙的