[农学]江南大学《食品酶学》课件5-8.ppt

第五章 酶动力学的引论 第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响 一、酶—底物结合的一般概念 酶浓度不变 其他底物浓度不变 反应速度与底物浓度关系如图 曲线具有双相特性 （biphasic nature） 二、一底物反应 一底物反应包括水解酶（如果将水看作是过量的）、异构酶和大多数裂解酶。假定在酶催化反应中，E和S之间快速而可逆地形成一个络合物ES，然后这个络合物以较慢的速度分解成产物P，同时酶E再生。 常采用初始速度方法来测定酶催化反应的速度，即在尽可能接近0反应时间的条件下测定反应的速度。其优点：①酶不稳定的因素可以消除 ②反应产物的影响可以消除 ③可以将底物浓度看作为最初加入到反应体系中的浓度。 平衡假设——ES分解成酶和产物这一步仅轻微地扰动E+S ES平衡。如果k2值相对于k-1值越低，那么这个假设就越正确。 稳定态假设——ES生成的速度等于分裂的速度，因而它的浓度保持不变。 如果k2远小于k-1，平衡状态假设就成为稳定状态假设的一种极限状况，Michaelis常数即反应速度等于最高速度一半时的底物浓度，一般地不等于ES络合物的离解常数。 底物浓度与Km处于特殊关系下的米氏方程 当反应速度等于最高反应速度一半时，Km等于底物浓度。 测定Km和Vmax Lineweaver-Burk法 取米氏方程倒数 三、二底物反应 许多酶催化反应包括两个或两个以上的底物，同时生成多种产物。许多在食品科学领域中有价值的酶都需要两个或两个以上的底物。在大多数情况下，对于酶催化反应中的辅助因子，可以将它看作反应的一个底物或产物。 1、有序机制 底物A和B与酶的结合以及产物P和Q的释放按照一定的顺序，并且产物不能在底物完全与酶结合前释放。 也称为Random BiBi机制 反应中生成四个二元络合物（EA， EB， EP和EQ） 两个三元络合物（EAB和EPQ） EAB EPQ这一步包含着共价键的生成和断裂 整个反应可用图来表示： Ordered BiBi和Random BiBi反应机制中，在任何产物释出之前，所有的底物必须与酶相结合，这类反应机制也称为序列机制。遵循序列机制的两底物反应的速度方程式为如下的形式： V—反应初速度 Vmax—A和B的浓度达到饱和水平时，反应的最高速度。 KA—B的浓度达到饱和水平和反应速度达到1/2 Vmax时，底物A的浓度，即对底物A的Michaelis常数 KB—A的浓度达到饱和水平和反应速度达到1/2 Vmax时，底物B的浓度，即对底物B的Michaelis常数 用[B]除上式 当[B]→∞时，1/[B]→0，上式转变为 四、底物诱导“反常”性质 按照Michaelis-Menten模式处理酶体系，反应速度和底物浓度是双曲线关系。 因底物的诱导作用而导致酶体系的“反常”性质。底物对酶催化反应的抑制不存在抑制作用存在第二个底物分子的抑制作用底物对酶催化反应的激活存在激活作用不存在激活作用 (一)单活性部位—单多肽链酶 第二个底物分子的结合导致反应速度增加，被称为激活剂 第二个底物分子的结合导致反应速度下降，被称为抑制剂 （二）多活性部位—多链酶 酶由两条以上多肽链组成，如活性部位之间无相互作用，Michaelis-Menten方程能适用。当一个底物分子同一条链的一个活性部位相结合，它可能影响到其余的活性部位，因此第二个底物分子以不同的亲和力同酶的活性部位相结合，这可能影响到反应物转变成产物的速度。活性部位的相互作用可看作为它们之间的协同作用，酶体系的动力学性质不同于M-M方程所描述的 RS能衡量协同作用 RS= 81 酶系性质遵循M-M方程 RS＜81 正协同作用 RS＞81 负协同作用 正协同作用：前一个底物分子的结合促进了次一个底物分子的结合，酶系性质表现为S形（Sigmoidal） 负协同作用：前一个底物分子的结合降低了次一个底物分子的结合。 对于Sigmoidal模式有两个重要特征： 第二节 酶浓度对酶催化反应速度的影响 在酶催化反应中，酶浓度：1×10-8—1×10-5M 底物浓度：1×10-5—1×10-2M 在测定酶的活力时，必须保证在规定的时间内产物的数量和酶的浓度具有线性关系。 本章将讨论影响此线性关系的因素 一、酶浓度—速度关系 （一）底物浓度的影响 从上述两式可以计算Km 二、酶浓度—速度关系中的干扰因子 在很多情况下，前述的反应速度和酶浓度之间的线性关系并不存在。 （一）底物浓度的限制 (一)辅助因子浓度的限制 辅助因子牢固地同酶相结合，离解常数kd很小，[CoE]＞[E]总，在所有酶浓度，酶完全被辅助因子所饱和； 离解常数kd值较大 仅ECoE具有活性 如果使[E]总=[CoE]总