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屠宰具体方案 一、屠宰性能指标测定 饲养试验结束后，从每个试验组中随机选取 3 只羊进行屠宰，所有被屠宰的羔羊在屠宰前 24 小时停止喂料，宰前 2 小时停止喂水，屠宰后的胴体沿背中线分半，右半部分进行常规屠宰指标测定，左半部分按下图进行分割操作：羔羊屠宰后，取背腰最长肌PC存2°C冰箱中熟化保存。在 24 小时立即进行肉质测定。 分割方法 肩颈肉 由肩胛骨前缘至第五、六肋骨垂直且下的部分。 肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直且下部分。 腰肉 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直且下的部分。 后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。 头重、蹄重、心重、肺重、肝重、瘤胃重、脾重，均按屠宰试验常规方法测定，各个切块部分称重测量。 宰前活重 待宰羊在宰前的体重。 胴体重 羊屠宰放血后，剥去毛皮、除去头、内脏、及前肢膝关节和后肢趾关节以下部位后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置 30min 后的重量。 屠宰率 指胴体重与羊屠宰前活重（宰前空腹 24h）的比值，用百分率表示。屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100 净肉重 指用温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量。要求在剔除肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑重量不能超过 300g。 净肉率 一般指胴体净肉重占宰前活重的百分比。若胴体净肉重占胴体重的百分比则为胴体净肉率。 净肉率（%）=净肉重/宰前活重×100 胴体净肉率（%）=净肉重/胴体重×100 骨肉比 指胴体骨重与胴体净肉重的比值。 眼肌面积 测量倒数第 1 与第 2 肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，它与产肉量呈高度正相关。测量方法：一般用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪算出面积。 GR 值 指在第 12 与第 13 肋骨之间，距离背脊中线 11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。本实验利用游标卡尺测量胴体的 GR 值。 二、肉品质测定 肉质性状的测定 pH 值：测定方法：用PH记进行直接测定，要求在室温下切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入PH计电极，使肉紧贴电极球端后读数。在 45min 内测定背最长肌肉样 pH 值，再测 定背最长肌肉样在 4℃条件下贮藏 24h 后的 pH 值。 肉色：用 OPTO-STAR 肉色测定仪进行测定。 嫩度（以剪切力为指标） 在屠宰后 2h 内取形状规则背最长肌肉样，水浴至中心温度 75℃时，取出冷却至室温，用直径 1.27cm 的取样器顺着肌纤维方向钻取肉柱，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值。 嫩度以 kg 为单位衡量，数值越小，肉越细嫩，数值越大，肉越粗老。 失水力（系水力）：AME小型离心机测定。 测定方法：截取第一腰椎以后背最长肌 5cm 肉样一段，平置在洁净的橡皮片上，用直径为 2.532cm 的圆样取样器（面积约 5cm2），切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为 1cm,立即用感量为 0.001g的天平称重，然后放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为准，一般为 18 层定性中速滤纸的压力计平上，肉样上方覆盖 18 层定性滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板加压至 35kg，保持 5min，撤除压力后，立即称取肉样重量。肉样压前后重量的差异即为肉样失水重量。按下列公式计算失水率： 失水率（%）=（肉样压前重量－肉样压后重量）/肉样压前重量×100 失水力（％）＝肉样压前重量－肉样压后重量 肉样压前重量 熟肉率：熟肉率是指肉熟后与生肉的重量的比值。用腰大肌为代表样本，取一侧腰大肌中段 100g，于宰杀后 12h 内进行测定。剥离外膜所附着的脂肪后，用感量为 0.1g 的天平称重（计为 W1）,将样品置于铝蒸锅上用沸水在 2000W的电炉上蒸煮 45min,取出后冷却 30～45min 或吊挂于室内无风阴凉处，30min 后称重（计为 W2）。计算公式为： 熟肉率（%）=W1/W2×100 系水率：是指肌肉保持水分的能力。 系水率（％）＝肌肉总水分量－肉样失水量 肌肉总水分量 肉质化学指标测定 (1) pH 值 在 12～13 胸肋处用清洁小刀从肌肉内层切取肌肉组织 10.0g，并置于小烧杯内，加入等量蒸馏水混和之，在室温静置 10min 左右，用酸度计测 pH 值。 (2) 脂肪酸测定 在 12～13 胸肋背最长肌处取样 2g 烘干、粉碎、研磨、用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾-甲醉在室温条件下进行甲醋化，然后利用气相色谱法进行脂肪酸相对含量分析。 (3) 矿物质元素测定 在 12～13 胸肋背最长肌处取样 2g 左右，处理后，在等离子发射光谱仪上测定肌肉Na、K、Fe、Mn、Ca、Zn 元素含量。 (4) 氨基酸测定 在 12～13 胸肋背最长肌处取样，在西北农林