[工学]食品原料与加工：发酵肉制品、乳制品及原辅料.ppt

发酵肉制品 概念 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。 起源及现状 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。 发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。 分类 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的不同，产品种类各不相同。 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低的）。 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特香肠，萨拉米香肠等； 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。 脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热到58.3度（猪旋毛虫） 。 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹型、短时切片型和长时切片型。 分类 分类 特点 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终pH降低到4.5-5.5，这一较低的pH值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。 乳酸菌起保健作用（？）。 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%上升到78.7%,粗蛋白消化率由92.0%上升到94.1%. 原辅料 原料肉 瘦肉占50-70%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。 原辅料 脂肪 干燥后的含量有时可达50%。 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。牛羊脂因气味大而不适合。 （猪背脂） 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂BHT和BHA。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯，人工合成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚，迷迭香草和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂）抑制脂肪氧化。 原辅料 腌制剂 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出，以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提高了肉粒之间的粘结性。 成味成分。 原辅料 腌制剂 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉毒梭状芽孢杆菌，风味。 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长的环境，抑制有害微生物的生长。 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,主要来源是大蒜粉和辣椒粉。 原辅料 碳水化合物 碳水化合物的存在并结合除氧可促进乳酸菌的生长，降低肉的pH值，从而抑制其它细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的货架期。 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。葡萄糖会导致pH值下降太快，影响对酸敏感而对风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢，会导致发酵后期有害微生物的生长。 原辅料 酸化剂 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常重要。 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来，其它则会导致产品质量差。 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸，迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉馅均一性。可采用包埋的方法解决。 原辅料 发酵剂 在半干发酵香肠生产中普遍使用，在干发酵香肠中只有德国少数国家使用发酵剂。价值得到逐渐认同。 乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（还原硝酸盐）。 在肉类发酵过程中，存在多种乳杆菌，亚硝酸盐还原酶。 原辅料 香辛料及其它 黑胡椒（0.2-0.3%)、大蒜、肉豆蔻等。 赋予产品香味 剌激乳酸形成。香辛料中锰含量高，而锰是乳酸菌生长和代谢中多种酶所必需的微量元素。 抗脂肪氧化，抑制脂肪的自动氧化。 原辅料 大豆分离蛋白，吸水性