11虾蟹的活运、保鲜与加工.ppt

　　虾酱是发酵制品，通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净，去掉杂质，沥水后加拌30%左右的食盐，装入木桶或缸中腌渍，经5-7天后虾体已变红，表明已初步发酵，此时可将浮在上面的卤汁滤去，然后把虾体捣碎成酱，装入缸或桶中，经日晒10天左右，虾酱就发酵膨胀，此后每天搅拌两次，使其发酵均匀，充分，经一个月左右，便发酵为成品虾酱。　　加工虾酱时滤出的虾卤，可加工成虾油，其方法是将虾卤置于缸内，让其日晒发酵，绝对禁止进雨水，经过3个月左右的高温天气即可发酵好，经过滤后，放入锅内，加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右，将煮过的调料取出，这就成了味道鲜美的虾油。 有些地区加工虾酱采用密封发酵法：将干净的鲜虾先加入15-17%的食盐拌匀，经2-3天的发酵，再加入3-5%的食盐（总用盐量不超过25%），然后把虾体磨碎成酱，并加入3%的米酒，2-3%的食糖，拌匀后装入坛内加盖密封（用石膏或泥巴密封坛盖），保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。　　我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的：将原料洗净后，沥干水分，放入大缸内，加30-35%的食盐拌匀，加缸盖子，置于露天处发酵数月，成熟后，取其上部液汁过滤，滤液加调味香料经熬制后即为虾油，沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。 第六节 蟹类的活运、保鲜与加工 一、蟹类的活运 原料起水