厨房管理规章制度大全.doc

厨房管理规章制度大全 　　厨房管理规章制度一 　　为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。 　　一、厨房工作人员要求 　　1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 　　2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。 　　3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 　　4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 　　5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。 　　6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。 　　二、员工就餐要求 　　1、就餐时间规定 　　中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15 　　所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。 　　2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 　　3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。 　　4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 　　三、采购人员要求 　　1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。 　　2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。 　　3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 　　附则： 　　1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 　　2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 　　厨房管理规章制度二 　　一、厨房考勤制度 　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 　　8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。 　　二、厨房着装制度 　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 　　6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 　　三、厨房卫生管理制度 　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 　　3、定期清洗抽油烟设备。 　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手