营养师 食品污染及其预防 的张平.ppt

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 一、食品的腐败变质 （1）酸败原因 环境因素：氧气、温度、紫外线。 自身因素：水分、组织残渣、饱和度。 （2）鉴定指标： 过氧化值：指1kg油脂中所含氢过氧化物的mmol数。 酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。 羰基价：指1kg油脂中各种醛物质的量，mmol/kg。由过氧化物进一步分解而得。 防止微生物污染 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；脱水干制；提高食品渗透压；提高氢离子浓度；使用防腐剂。 杀灭微生物：高温杀菌（或微波加热）；辐射杀菌。 二、细菌性食源性疾病 常见的细菌菌属有致病菌（如肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌等）、条件致病菌（如葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）、非致病菌（多为腐败菌）等。 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类动物肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、豆制品等。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——将产品贮存于4℃以下冷藏； ——产品充分加热杀菌； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育需有盐存在，盐浓度为3%-3.5%，30-37℃时生长最好，42℃能生长，10℃以下不生长，pH范围7.4-8.2，最适pH为8.0。 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食海产品； ——彻底加热海产品； ——防止加热后的海产品受到交叉污染。 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、粪便、蔬菜、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 涉及到的食品——乳、肉、禽、鱼、蔬菜、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 ℃下生长。 预防措施：冰箱冷藏室内（0~4℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用前应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 最适温度40℃，pH6-8； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 对氯敏感。 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型） 肠道毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠聚集性大肠埃希氏菌（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7（毒素型） 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐； 染病剂量：几个至上百万个。 控制方法： 在4?C以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品； 充分加热杀菌。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现，特别是化脓的伤口易污染食物。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温菌，最适生长温度为37℃，最适pH7.4，耐盐，在含水量