[研究生入学考试]蛋白酶A抑制剂的研制与纯生啤酒简化版.pptVIP

蛋白酶A抑制剂的研制与纯生啤酒泡沫稳定性 江 南 大 学 北京燕京啤酒股份有限公司 报告内容大纲 研究背景 研究内容 技术特征 总体性能指标 成果推广的前景和意义 一、研究背景 纯生啤酒由于其新鲜、纯正、爽口的优良风味,越来越受到人们的重视和亲睐. 但目前我国的纯生啤酒存在一个缺陷： 纯生啤酒包装前未经过巴氏灭菌，酵母分泌的少量蛋白酶活性存留下来，在啤酒储存及货架寿命中对泡持性蛋白进行降解，使纯生啤酒的泡沫越来越差。许多实验已证实这其中起主要作用是蛋白酶A（Proteinase A,简称PrA，E.C.3.4.23.8） 1.1 啤酒酿造过程中蛋白酶的来源 一来源于麦芽: 在大麦发芽时会产生自然蛋白酶，可降解蛋白质产生足够的有泡沫稳定性的多肽。但此酶在经过麦汁煮沸后就被除去，不会有所残留。 二来源于人为添加的蛋白酶: 如木瓜蛋白酶,主要用于控制啤酒的高分子量蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。据报道，木瓜蛋白酶耐热性较强，其残存酶活可能会对啤酒（熟啤或生啤）泡沫产生不利影响。 三来源于酵母: 酵母含多种蛋白酶，主要的有三类，即PrA、蛋白酶B和羧肽酶Y。研究表明，主要是其中的PrA降解了泡沫蛋白质，影响了纯生啤酒的泡持性。 1.2 PrA的释放机理示意图 1.3 PrA含量的影响因素 PrA位于酵母细胞的液泡中,属于胞内酶。发酵时应尽可能避免蛋白酶A的分泌。 一般说来，PrA量的多少与原料、酵母的自溶、发酵工艺、酵母菌株有很大关系。 发酵过程中酵母PrA活力变化情况（课题组实验结果） 由图可看出，酵母PrA活力随着发酵天数的增加不断变大。 酵母死亡率和PrA的关系（课题组实验结果） 随酵母死亡，PrA活力的水平不断增高；酵母死亡率达最大后，PrA活力出现下降趋势。一方面是因为酵母PrA随时间增加而失活，另一方面是因为酵母内含一些PrA抑制剂，它也会随着酵母自溶释放出来。 1.4 啤酒泡沫相关因素 啤酒泡沫是构成啤酒风味的重要成分之一，它是一种有许多物质组成的很复杂的混合物。 对泡沫的长期研究表明，影响啤酒泡沫的因素有很多，其中的正因素有二氧化碳、大麦蛋白质、酒花酸 、非淀粉类多糖、金属离子等；负因素有高浓度醇类、脂肪、脂肪酸、多酚等 。 其中大麦蛋白质长期以来就被公认为是形成泡沫的关键因素 。 资料报道: 并不是所有的大麦蛋白质都对啤酒泡沫的形成起作用，只有一部分特定的大麦蛋白质与啤酒泡沫形成有关，这些就是所谓的“发泡蛋白”（foaming proteins）,又叫“泡沫活性蛋白” 主要是分子量在10~100-KDal之间的发泡蛋白参与了啤酒泡沫的形成。啤酒中泡沫活性蛋白含量是衡量啤酒泡沫质量的一个重要指标。 啤酒泡沫蛋白质分离（本课题组报道）： 据本课题组及国内外研究人员对中国纯生啤酒的检测，一般的，其中PrA的含量都达到10-4u以上的标示酶活单位，因此，我们认为国产纯生在28℃下泡沫的预计200s寿命一般为40~50d。 如果要使纯生啤酒三个月的泡沫稳定性达200s泡持值，显然就必须设法控制其中PrA含量。 1.6 控制纯生啤酒PrA含量的方法 PrA和其它蛋白酶在发酵和成熟阶段都会从酵母细胞中释放出来。为了控制影响纯生啤酒的PrA的含量，可从以下几个方面着手： 一、选择合适菌株； 二、选择合适的发酵和贮酒工艺，防止酵母衰 老，死亡和自溶； 三、寻找对PrA较为专一的抑制剂。 国内研究表明从菌种和工艺方面控制酵母自溶，效果不太理想。显然，研究PrA抑制剂是个不错的后修饰思路，这对如何保持啤酒良好的泡沫性能非常有效。 　　　为解决纯生啤酒泡沫稳定性问题，北京燕京啤酒股份有限公司与江南大学于2001年签定了”纯生啤酒泡沫稳定性”横向协作课题。 鉴于上述国内外研究背景，课题组不断修改和完善研究方案，建立了一个寻找能在啤酒中实际应用的PrA抑制剂为主要目的的技术路线。 在整个技术的研究过程中，首先应确立测定PrA活力的方法，通过分离纯化