[经管营销]中国稻花乡餐饮总部菜品质量标准.ppt

中国稻花乡餐饮连锁总部出品总监香港食神戴龙先生入室弟子香港食神传人 邹　　敏　 厨房菜品质量标准 与大家分享与共勉 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。 一、什么叫好菜、 二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人 三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉 菜 器 香 嗅觉 肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉 四、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命 四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。 四、厨房产品质量内函： （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。 五、对菜品标准的最基本要求 掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。 ①青菜 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。 口味 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。 芡汁 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　 ②肉类的菜要烂， 口味要香而不腻，口感要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 ③炸类的菜品要酥， 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。 ④海鲜类 必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。 六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。 2、要求菜品体现原汁